Uzený losos: na co si dát pozor a podle čeho vybírat

Ve Francii se spotřeba lososa pohybuje kolem 4,2 kg na osobu a rok. Aby uspokojili tuto obrovskou poptávku, pochází naprostá většina uzeného lososa z intenzivních chovů, především v Norsku, Chile a Skotsku.

Záběry z lososích farem, které nedávno odvysílal pořad Zone interdite, šokovaly diváky: ryby namačkané v klecích v moři, viditelní parazité, rány a extrémní stres. Tato rozsáhlá industrializace vyvolává etické, environmentální i zdravotní otázky.

Hlavním problémem lososa z chovu jsou podmínky produkce. Přeplněnost podporuje šíření nemocí a parazitů, zejména mořských vší. Chovatelé proti nim používají řadu chemických přípravků.

Tyto insekticidy a biocidy mohou zanechávat rezidua, u některých z nichž existuje podezření na neurotoxické účinky nebo narušování endokrinního systému. Riziko nepředstavuje jednotlivá látka, ale takzvaný koktejlový účinek spojený s jejich kumulací.

Losos je stále masožravá ryba. Na farmách se krmí moučkou a olejem z malých ryb, jako jsou ančovičky nebo sardinky. Problém je, že tyto druhy tvoří základ potravy mnoha ryb, ptáků a mořských savců.

Část tohoto průmyslového rybolovu probíhá v zemích globálního Jihu, zejména v západní Africe, často na úkor místních rybářů. Někteří producenti se této kritice snaží čelit tím, že rybí moučku nahrazují sójou, čímž nepřímo přispívají k odlesňování v Jižní Americe.

Dalším problémem je krmivo pro lososy, které je často kontaminováno PCB, dioxiny, rtutí a dalšími těžkými kovy. Tyto kontaminanty se pak koncentrují v tučném mase ryb.

Chile, významný světový producent, je také známé masivním používáním antibiotik po několika zdravotních krizích. Tato praxe přispěla ke vzniku bakteriální rezistence natolik, že některé značky dnes používají označení „bez antibiotik“ jako marketingový argument.

Poznejte druh a původ

Neexistuje dokonalé řešení.

Losos obecný (Salmo salar), který se udí nejčastěji, pochází téměř výhradně z intenzivních chovů.

Divoký tichomořský losos (Oncorhynchus), který je vzácnější a jeho maso je sušší, trpí nadměrným rybolovem.

Žádná volba není ideální, ale znalost druhu vám pomůže lépe pochopit, co kupujete.

Zkontrolujte způsob solení

Dobrým vodítkem je suché solení. Tato tradiční metoda dává masu hutnější a pevnější strukturu.

Naopak solení vstřikováním solného nálevu často znamená, že ryba bude houbovitější a vodnatější. Umožňuje také uměle zvýšit hmotnost výrobku. Pokud je losos solen nasucho, bývá to obvykle uvedeno… protože takový výrobek je dražší.

Věnujte pozornost uzení

Dávejte přednost přesným údajům, jako je „uzeno bukovým, dubovým nebo kaštanovým dřevem“.

Chybějící upřesnění může znamenat, že byl použit tekutý kouř, tedy aroma nanášené rozprašováním. V takovém případě musí být v seznamu složek uvedeno „kouřové aroma“.

Skutečné uzení je vždy jasně deklarováno.

Všímejte si krájení a vzhledu

Plátky by měly být široké a pravidelné, bez hnědé svaloviny, tukových pruhů, krvavých skvrn či viditelných kostí.

„Lososová srdíčka“, vykrajovaná ze střední části ryby skandinávským způsobem, mají obvykle lepší strukturu.

Certifikace: užitečné, ale ne zázračné

• Label Rouge: stanovuje kritéria pro chov a zpracování, nezaručuje však nepřítomnost znečišťujících látek.
• Ekologická certifikace: zaručuje lepší podmínky chovu a přísněji kontrolované krmivo, ale i zde přetrvává riziko těžkých kovů, protože losos je dravá ryba.

Certifikace jsou vodítkem, nikoli absolutní zárukou.

Čtení etiket, znalost způsobů výroby a to, že se nespoléháme pouze na cenu nebo marketingová tvrzení, nám umožňují vybírat informovaněji.

O Vánocích i po zbytek roku je lepší jíst méně, ale kvalitněji a dávat přednost výrobkům, které jsou ohleduplnější k životnímu prostředí… i ke spotřebitelům.