Uzený losos: nástrahy, kterým se vyhnout, a pokyny pro správný výběr

Ve Francii se spotřeba lososa pohybuje kolem 4,2 kg na osobu a rok. Aby byla uspokojena tato obrovská poptávka, pochází naprostá většina uzeného lososa z intenzivních chovů, především z Norska, Chile a Skotska.

Záběry z lososích farem, které byly nedávno ukázány v reportáži v pořadu Forbidden Zone , byly šokující: ryby namačkané v klecích na moři, viditelní parazité, boláky a extrémní stres. Tato rozsáhlá industrializace vyvolává etické, environmentální a zdravotní problémy.

Hlavním problémem lososa chovaného na farmách jsou podmínky produkce. Přeplněnost podporuje výskyt nemocí a parazitů, zejména mořských vší. Chovatelé se proti nim uchylují k četným chemickým ošetřením.

Tyto insekticidy a biocidy mohou zanechávat rezidua, z nichž některá jsou podezřelá z neurotoxických nebo endokrinních účinků. Riziko nepředstavuje izolovaná látka, ale koktejlový účinek spojený s jejich kumulací.

Losos je stále masožravá ryba. Na farmách se krmí moučkou a olejem z malých ryb, jako jsou ančovičky a sardinky. Problémem je, že tyto druhy jsou základní potravou mnoha ryb, ptáků a mořských savců.

Část tohoto průmyslového rybolovu se provádí v jižních zemích, zejména v západní Africe, často na úkor místních rybářů. Aby se vyhnuli této kritice, nahrazují někteří výrobci tuto moučku sójou, čímž nepřímo přispívají k odlesňování v Jižní Americe.

Dalším problémem je krmivo pro lososy, které je často kontaminováno PCB, dioxiny, rtutí a dalšími těžkými kovy. Tyto kontaminující látky se pak koncentrují v tučném mase ryb.

Chile, významný světový producent, je také známé masivním používáním antibiotik v důsledku několika zdravotních krizí. Tato praxe podpořila vznik bakteriální rezistence do té míry, že některé značky nyní používají jako marketingový argument slova "bez antibiotik".

Znalost druhu a původu

Neexistuje dokonalé řešení.

Losos obecný (Salmo salar), který se nejčastěji udí, pochází téměř výhradně z intenzivního chovu.

Divoký losos tichomořský (Oncorhynchus), který je vzácnější a sušší, trpí nadměrným lovem.

Žádná volba není ideální, ale znalost druhu vám pomůže pochopit, co kupujete.

Zkontrolujte způsob solení

Dobrým vodítkem je suché solení. Při této tradiční metodě se získává hutnější a pevnější maso.

Naopak solení v solném nálevu je často synonymem pro houbovitější a vodnatější ryby. Uměle také zvyšuje hmotnost výrobku. Pokud je losos solen suchou solí, bývá to uvedeno..., protože výrobek je dražší.

Pozor na uzení

Dávejte přednost přesným údajům, jako je "uzeno bukovým, dubovým nebo kaštanovým dřevem".

Za nedostatečnou přesností se může skrývat použití tekutého kouře, tedy odpařovaného ochucovadla. V takovém případě se v seznamu složek musí objevit slova "kouřové aroma".

Vždy je jasně deklarováno pravé uzení.

Krájení a vzhled

Plátky by měly být široké a rovnoměrné, bez hnědé svaloviny, tukových pruhů, krvavých skvrn nebo viditelných kostí.

Lososová srdce", která se podle skandinávského způsobu krájí ze středu ryby, mají obecně kvalitnější strukturu.

Etikety: užitečné, ale ne zázračné

• Označení Rouge: ukládá kritéria pro chov a zpracování, ale nezaručuje nepřítomnost znečišťujících látek.
• Ekologické: zaručuje lepší podmínky chovu a kontrolovanější stravu, ale i zde zůstává riziko těžkých kovů, protože losos je dravá ryba.

Značky jsou měřítkem, nikoli absolutní zárukou.

Čtení etiket, znalost způsobu výroby a nespoléhání se pouze na cenu nebo marketingová tvrzení vám může pomoci při výběru na základě informací.

O Vánocích, stejně jako po zbytek roku, je lepší jíst méně, ale lépe, zaměřit se na kvalitu, transparentnost a výrobky, které jsou ohleduplnější k životnímu prostředí... a ke spotřebitelům.