Trocha čokolády v guláši: proč to funguje a kdy ne

Hořká čokoláda je směs kakaové sušiny a kakaového másla. Pevná hmota dodává řízenou hořkost a pražené tóny, máslo poskytuje jemný pocit. V omáčce s červeným vínem, dobře zpracovanou cibulí nebo nádechem rajčat není tato hořkost vnímána jako "hořká", ale jako hloubka: omáčka působí vážněji, déle, s čistším závěrem.

Kakao je také přirozeně spřízněno s "tmavými" chutěmi: jemné maso, dušené maso, teplé koření. Proto se tak dobře hodí do dušených pokrmů, které již mají tento chuťový směr.

Přidání čokolády je obzvláště vhodné, pokud:

• (červené víno, hovězí vývar, velmi pošírovaná cibule, trochu rajčat).
• Vaříte želatinové kousky (líčka, koleno, volská oháňka, kýta): textura ocení tuto hedvábnou špičku.
• V jídle je cítit kořeněný nádech (pepř, hřebíček, kmín, paprika...), i když nenápadný.

Není dobrý nápad, pokud:

• Kastrol je cítit spáleninou. Je třeba to říci na rovinu. Čokoláda není záchranou pro zkažený guláš. Čokoláda ho "nespraví": jen ho podtrhne. Pokud je dno černé, je rozumné omáčku přecedit a pokračovat od čistého základu.
• Vaše omáčka je čirá nebo jemná (bílé víno, citrusy, dušené ryby). Zde kakao přidává tón, který se nehodí.
• Hledáte jas a lehkost; čokoláda má tendenci vše posunout do hlubšího rejstříku.

Jakou čokoládu použít

• Hořká čokoláda 70-85 %: nejspolehlivější.
• Lepší je, když je bez přidaných aromat (pomeranč, značená vanilka, náplně): mohou znečistit guláš.
• Vyhněte se mléčné čokoládě: přidává sladkost a mléčné výrobky, které mohou omáčku zatížit.
• Pokud se čokolády bojíte, použijte čistý kakaový prášek (bez cukru): lépe se dávkuje.

Kolik

Považujte ji za koření, ne za hlavní přísadu.

• Na 500 ml omáčky začněte s 2-3 gramy (vločka, nikoli unce).
• Na 1 litr obvykle stačí 5-8 gramů.
• Pokud používáte čisté kakao, zkuste 1/4 čajové lžičky na 500 ml.

Cílem je, abyste si při ochutnávání řekli "jak je ta omáčka dobrá", a ne "dali sem čokoládu".

Na načasování záleží stejně jako na množství. Zásadní je přidat ji na konci: když je maso měkké a omáčka má svou konzistenci, zredukovanou podle vašich představ. Čokoláda nemá ráda prudké vaření nebo náhlou redukci; může se stát drsnou, neodbytnou a zatáhnout celek do hořkosti, která není v našem zájmu. Proto přidávejte nasekanou čokoládu (nebo kakaový prášek) na mírném ohni, nebo ještě lépe mimo oheň: tak se rozpustí a spojí, aniž by překypěla. Necháme několik minut odstát. Ochutnejte. A znovu ochutnejte a upravte podle své chuti.

Přebytek čokolády se upraví tak, jako se upravují téměř všechny přebytky v omáčce: trochou vývaru a jemným zredukováním, dokud se znovu nezkoncentruje. Pokud zůstane "plochá", dvě nebo tři kapky octa na konci ji celou probudí, aniž by se změnila v záblesk. A pokud chybí kulatost, klouček másla obnoví lesk a hedvábnou strukturu, díky níž omáčka (dobře) přilne k masu.

Čokoláda má vylepšit omáčku, která se již ubírá správným směrem, a ne napravit závažné chyby. Pokud guláš chutná připáleně, proveďte nejprve základní úkony: přelijte bez škrábání, přeceděte, obnovte z čistého dna. Teprve potom - až bude mít omáčka opět smysl a to, co jí chybí, nebude korekce, ale hloubka - má smysl uchýlit se ke kakau.

V přesné míře působí hořká čokoláda jako nenápadný nástroj: nevstupuje na scénu proto, abyste ji identifikovali, ale aby celek působil ostřeji a delší, jako by guláš měl trochu víc času na vysvětlení. Je to prostředek bez ješitnosti: nehledá "kuriózní notu", hledá dobrou omáčku. A to je jeho nejužitečnější paradox: čím lépe je použit, tím méně je nápadný. V tom, právě v tom, žije jeho elegance.