Svatomartinská husa má měkkou kůži místo křupavé? Chyba může začít už před pečením

Husa má pod kůží výraznou vrstvu tuku. Při pomalém pečení se tuk postupně uvolňuje a maso měkne, ale to samo o sobě nezaručuje křupavý povrch.

Aby kůže získala zlatavou barvu a příjemně křupala, musí z jejího povrchu zmizet přebytečná vlhkost a kůže se musí dostatečně prohřát. Pokud je dlouho vystavená páře, zůstává měkká, i když je maso uvnitř už propečené.

Právě proto se vyplatí rozdělit přípravu husy na dvě části: pozvolné pečení pro měkké maso a závěrečné dopékání odkryté husy pro křupavou kůži.

Pokud máte čas, připravte husu už 12 až 24 hodin před pečením.

Odstraňte zbytky peří, zkontrolujte dutinu a vyjměte případné větší kusy volného tuku. Kůži potom důkladně osušte kuchyňskými papírovými utěrkami.

Husu osolte zevnitř i zvenku a posypte kmínem. Položte ji na rošt nad plech nebo do vhodné nádoby a nechte ji v lednici odpočívat. Pro osušení povrchu je vhodné nechat kůži volně přístupnou vzduchu, pokud je husa bezpečně oddělená od ostatních potravin a nehrozí jejich kontaminace.

Sůl pomáhá maso ochutit a odpočinek v chladu dává povrchu čas oschnout. Před vložením do pekáče případnou vlhkost znovu jemně odsajte.

Husu není potřeba před pečením omývat pod tekoucí vodou. Mohli byste tím rozšířit bakterie po okolí dřezu a znovu zbytečně namočit kůži.

Při pečení husy se často doporučuje podlévání. To má svůj význam, zejména když hrozí připálení výpeku, ale množství tekutiny je důležité.

Husa sama uvolní poměrně hodně tuku a šťávy. Pokud do pekáče nalijete velké množství vody a během pečení ji stále doplňujete, vytvoří se vlhké prostředí, ve kterém se kůže spíše dusí, než opéká.

Na začátku proto stačí menší množství vody podle velikosti pekáče a zvoleného způsobu pečení. Tekutinu přidávejte především tehdy, když hrozí připálení výpeku.

Během pomalého pečení můžete husu přikrýt, aby maso nevysychalo. Důležité však je nenechat ji zakrytou až do konce.

Pro větší husu o hmotnosti přibližně 4 kg můžete jako orientační postup zvolit pomalé pečení při 120 až 130 °C po dobu zhruba 6 až 7 hodin. Skutečný čas se liší podle velikosti husy, trouby a způsobu pečení.

Husa musí být důkladně propečená; bezpečné minimum ve středu masa je 74 °C, měřeno potravinářským teploměrem bez dotyku kosti. Samotná barva masa nebo snadné oddělování od kosti nejsou spolehlivým ukazatelem bezpečnosti.

Jakmile je maso hotové a měkké, přichází důležitý krok. Odkryjte pekáč, podle potřeby odeberte část výpeku a zvyšte teplotu přibližně na 200 až 220 °C.

Husu dopékejte dalších přibližně 10 až 20 minut, dokud kůže nezíská sytě zlatavou barvu. Sledujte ji průběžně: při vyšší teplotě se může velmi rychle připálit.

Nesnažte se dosáhnout křupavé kůže tím, že husu necháte od začátku péct při vysoké teplotě. Povrch by mohl příliš ztmavnout dříve, než bude maso dostatečně měkké.

V některých tradičních postupech se doporučuje opatrně propíchnout kůži na místech, kde je silnější vrstva tuku, například kolem stehen. Tuk pak může snáze vytékat.

Je ale důležité nepropichovat samotné maso. Pokud do něj opakovaně zapichujete vidličku nebo nůž, může zbytečně ztrácet šťávu.

Není nutné propichovat celou husu. Důležitější je správná příprava povrchu, dostatek času na pomalé pečení a závěrečné odkryté dopékání.

Stejně tak není nutné kůži každých několik minut polévat výpekem. Časté zvlhčování povrchu může zpomalovat vytváření křupavé vrstvy.

Pokud je husa uvnitř už měkká a dobře propečená, ale povrch zůstává bledý a pružný, nemusíte ji hned odepisovat.

Nejprve odstraňte poklici a zkontrolujte množství tekutiny v pekáči. Pokud je jí příliš mnoho, část opatrně slijte do jiné nádoby. Kůži podle potřeby jemně osušte papírovou utěrkou.

Potom vložte husu zpět do dobře vyhřáté trouby a krátce ji dopékejte odkrytou při vyšší teplotě. Kontrolujte ji každých několik minut.

Jestliže povrch začne rychle tmavnout, ale stále není křupavý, nepokračujte bez omezení. Mohli byste spálit kůži a vysušit maso.

Po vytažení nechte husu přibližně 15 až 20 minut odpočinout. Nepřikrývejte ji těsně alobalem, který by pod sebou zadržoval páru a mohl čerstvě vytvořenou křupavost znovu změkčit.

Dobrá svatomartinská husa nepotřebuje složité koření ani neustálé kontrolování trouby.

Největší rozdíl mohou udělat tři jednoduché kroky:

1. Kůži důkladně osušte a husu ideálně osolte už den předem.

2. Pečte ji pomalu, nepřidávejte zbytečně mnoho vody a dejte masu čas změknout.

3. Až bude maso hotové, pekáč odkryjte a kůži krátce dopečte při vyšší teplotě.

Když tyto kroky dodržíte, máte mnohem větší šanci, že na sváteční stůl přinesete husu s měkkým, šťavnatým masem a zlatavou křupavou kůží.

Proč má husa gumovou kůži, i když se pekla šest hodin?
Dlouhé pečení při nízké teplotě změkčuje maso a pomáhá uvolňovat tuk, ale nemusí vytvořit křupavý povrch. Kůže potřebuje na závěr suché prostředí a vyšší teplotu.

Musím husu nasolit už den předem?
Není to povinné, ale je to užitečný postup. Sůl maso ochutí a čas v lednici může pomoci osušit povrch kůže. Pokud husu připravujete až v den pečení, alespoň ji pečlivě osušte.

Kolik vody dát pod husu při pečení?
Záleží na pekáči, hmotnosti husy a způsobu pečení. Začněte menším množstvím a doplňujte pouze podle potřeby, aby se výpek nepřipaloval. Husa během pečení sama pustí tuk i šťávu.

Mohu husu na závěr dopéct pod grilem?
Ano, ale pouze krátce a pod neustálým dohledem, pokud to váš pekáč a trouba umožňují. Kůže může pod grilem během několika okamžiků ztmavnout nebo se připálit. Bezpečnější a lépe kontrolovatelnou volbou bývá krátké dopékání v odkrytém pekáči při přibližně 200 až 220 °C.

Jak dlouho nechat upečenou husu odpočinout?
Přibližně 15 až 20 minut. Husu volně chraňte před vychladnutím, ale nezabalujte ji těsně do fólie, aby se pod ní nesrážela pára a kůže nezměkla.