Podle výživových poradců tyto šest zelenin získává na přínosech až po zmrazení

Může být mražená zelenina zdravější než čerstvá? Překvapivě ano. Když se zelenina zamrazí hned po sklizni, zastaví se enzymatické procesy, které jinak rozkládají vitamíny a barviva během přepravy a skladování. Před samotným mražením většina výrobců krátce blanšíruje, tedy spaří zeleninu horkou vodou nebo párou. Tím deaktivuje enzymy a snižuje mikrobiální zátěž.

Klíč je v rychlosti. Moderní linky používají šokové zmražení a technologii IQF, takže se tvoří malé krystalky ledu. Struktura buněk zůstává stabilní a ztráty živin jsou minimální. To, co zůstává, je barva, chuť a hlavně vitamíny, které by “čerstvá” zelenina při dlouhé cestě do regálu stihla ztratit.

Výzkumy z Wageningen University & Research i Harvard School of Public Health ukazují, že obsah živin v mražené a čerstvé zelenině je často srovnatelný. U citlivých látek, jako je vitamín C nebo foláty, může být mražená varianta dokonce stabilnější díky okamžitému zchlazení a omezení oxidace.

Podobné závěry sdílí i RIVM, který v přehledech upozorňuje, že kvalita závisí hlavně na čase od sklizně a teplotě skladování. Jak shrnuje výzkumnice výživy Margot van der Meer, správně zmrazená zelenina “zamyká” živiny na úrovni čerstvé sklizně. A novinářka Gabrielle Nourry připomíná, že rozhoduje i to, jak zeleninu doma připravíš.

• Brokolice – lépe drží barvu i křehkost; vitamín C a sulforafan zůstávají stabilní. Krátce napař, nevař do měkka.
• Špenát – mražený často obsahuje víc antioxidantů než unavené listy z regálu. Přidej kapku oleje kvůli vstřebání vitamínu K.
• Hrášek – rychlé zamrazení zamyká sladkost i křupavost. Hoď ho rovnou na pánev, nerozmrazuj předem.
• Paprika – dobře drží vitamín C a chuť v teplé kuchyni. Hodí se do woku nebo na rychlé restování.
• Květák – stabilní textura, vláknina i vitamín B6. Zkus krátké pečení z mraženého, bude příjemně křupat.
• Směsi zelenin – variabilita antioxidantů a minerálů v jednom sáčku. Skvělé do polévek a stir-fry.

Základní pravidlo? Pracuj rychle a s minimem vody. Tím ochráníš citlivé látky a chuť.

• Nerozmrazuj předem. Většinu zeleniny dej rovnou do rozpálené pánve, hrnce nebo parního košíku.
• Preferuj páru nebo wok před dlouhým vařením. Krátký kontakt s teplem šetří vitamíny.
• Přidej kvalitní tuk (olivový olej, ghí). Zlepší vstřebávání vitamínů A, D, E, K.
• Sol až na konci. Sůl vytahuje vodu a může rozbít texturu.
• Zeleninu nepřeplňuj. Restuj v jedné vrstvě, ať se spíš opéká než dusí.