Je bezpečné rozmražené potraviny znovu zmrazit?
Z mrazáku jste vyndali balíček kuřecích prsíček. Nechali jste je rozmrazit v lednici, abyste mohli připravit večeři. Nakonec však celé množství neuvaříte. Zíráte na ty zbylé kousky a přemýšlíte: Mohu je znovu zmrazit, nebo se chystám udělat drahou chybu? Není to neobvyklé dilema. V domácích kuchyních je mraznička běžným zdrojem informací pro organizaci jídel, využití výhodných nabídek nebo zamezení plýtvání. Když však do hry vstoupí zmrazování, rozmrazování a opětovné zmrazování, situace se poněkud zkomplikuje.
Nemusíte být odborníkem na potraviny, abyste pochopili základy, ale vyplatí se vědět, o co vlastně jde. V každé zmrazené potravině totiž probíhají procesy, které mohou změnit její kvalitu, a pokud se s ní nezachází správně, může dokonce představovat riziko.
Co se skutečně děje při zmrazování a rozmrazování potravin?
Při zmrazování potravin tvoří voda, kterou obsahují, krystalky ledu. Pokud je proces pomalý (jako je tomu často v domácích mrazničkách), tyto krystalky se zvětšují a rozkládají vnitřní struktury tkání.
Při rozmrazování krystalky roztají a buněčné šťávy se uvolní. Výsledkem je změna struktury, která je někdy sušší, moučnatá nebo nestrukturní. To platí zejména pro maso, ryby a některé druhy zeleniny.
Zde však přichází důležitá nuance: ovlivňuje to kvalitu více než bezpečnost. Ačkoli chuť a struktura mohou utrpět, samotné zmrazení ve velkém množství neničí živiny. K největším ztrátám dochází, pokud potravina projde tímto cyklem zmrazování a rozmrazování několikrát.
Skutečný problém však spočívá jinde...
Zmrazení nezabíjí mikroorganismy
Při zmrazení bakterie neumírají. Jen se pozastaví. Jsou stále v klidovém stavu a čekají na správnou teplotu, aby se mohly vrátit a aktivovat. A to se stane, když je rozmrazíte.
Při nesprávném rozmrazování (např. při pokojové teplotě) se potraviny rychle přesunou do tzv. nebezpečné zóny (mezi 4 °C a 60 °C). Zde bakterie nacházejí ideální podmínky pro své množení. Někteří z protagonistů těchto "mikrobiálních hostin" jsou dobře známí: Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli...
Pokud tedy syrovou potravinu po rozmrazení znovu zmrazíte, opět tím uchováte mikroorganismy, které se mohly během rozmrazování namnožit. A při dalším rozmrazování může být mikrobiologické riziko ještě větší.
Proto je důležité vždy rozmrazovat za správných podmínek. Pokud proces rozmrazování není dobře kontrolován, zvyšujeme riziko již od samého počátku. Správné rozmrazování je prvním krokem k zachování bezpečnosti potravin v celém cyklu.
Takže... nelze potraviny nikdy znovu zmrazit?
Dobrou zprávou je, že dříve rozmražené potraviny můžeme znovu zmrazit, pokud jsme je předtím uvařili. Při dostatečném zahřátí se vařením zničí naprostá většina mikroorganismů, které se mohly vyvinout během rozmrazování.
Po uvaření lze potravinu naporcovat, řádně zchladit (ideálně na teplotu nižší než 4 °C za méně než dvě hodiny) a bezpečně vrátit do mrazničky. Když je pak budete znovu potřebovat, můžete je jednoduše rozmrazit, ohřát a zkonzumovat bez dalšího rizika.
Teplo v tomto případě funguje jako kontrolní bod, který přeruší cyklus mikrobiologického rizika. Proto je kombinace "rozmrazit - uvařit - znovu zmrazit" bezpečným postupem při každodenní manipulaci s potravinami.
A co vy?
Už jste se někdy ocitli před mrazákem a přemýšleli, zda byste mohli něco znovu zamrazit? Máte vlastní tipy, jak lépe uchovat potraviny, aniž byste riskovali?
Pokud máte chuť, podělte se o své zkušenosti, pochybnosti nebo ty tipy, které se vám osvědčily. Někdy ty nejlepší nápady pocházejí z toho, co se naučíme doma, den po dni.
Patricia González