Je bezpečné rozmražené potraviny znovu zmrazit?
Z mrazáku jste vyndali balíček kuřecích prsou. Nechali jste je rozmrazit v lednici, abyste mohli připravit večeři. Nakonec však neuvaříte celé množství. Díváte se na zbylé kousky a přemýšlíte: Mohu je znovu zmrazit, nebo se chystám udělat chybu, která se mi vymstí? Není to nic neobvyklého. V domácích kuchyních je mraznička běžným pomocníkem při plánování jídel, využívání výhodných nabídek i předcházení plýtvání. Když však do hry vstoupí zmrazování, rozmrazování a opětovné zmrazování, situace se poněkud zkomplikuje.
Nemusíte být odborníkem na potraviny, abyste pochopili to podstatné, ale vyplatí se vědět, co se skutečně děje. V každé zmrazené potravině totiž probíhají procesy, které mohou změnit její kvalitu a při nesprávném zacházení dokonce představovat riziko.
Co se skutečně děje při zmrazování a rozmrazování potravin?
Při zmrazování potravin se voda, kterou obsahují, mění v ledové krystalky. Pokud je proces pomalý (jak tomu často bývá v domácích mrazničkách), krystalky značně narostou a naruší vnitřní strukturu tkání.
Při rozmrazování krystalky roztají a buněčné šťávy vytečou. Výsledkem je změna struktury: potravina může být sušší, moučnatější nebo se může rozpadat. To se týká především masa, ryb a některých druhů zeleniny.
Důležitá je však tato nuance: zmrazování ovlivňuje více kvalitu než bezpečnost. Chuť a textura sice mohou utrpět, samotné zmrazování však neničí velké množství živin. K největším ztrátám dochází, pokud potravina několikrát projde cyklem zmrazení a rozmrazení.
Skutečný problém však spočívá jinde...
Zmrazení nezabíjí mikroorganismy
Při zmrazování bakterie neumírají. Pouze se dostanou do klidového stavu. Stále jsou přítomné a čekají, až se vrátí vhodná teplota, při níž se znovu aktivují. K tomu dochází při rozmrazování.
Pokud rozmrazujete nesprávně (například při pokojové teplotě), potravina se rychle dostane do takzvané nebezpečné zóny (mezi 4 °C a 60 °C). V ní mají bakterie ideální podmínky k množení. Některé z dobře známých účastnic těchto „mikrobiálních hostin“ jsou Salmonella, Listeria monocytogenes a Escherichia coli…
Proto pokud po rozmrazení znovu zmrazíte syrovou potravinu, znovu v ní uchováte mikroorganismy, které se mohly během rozmrazování namnožit. Při dalším rozmrazování pak může být mikrobiologické riziko ještě větší.
Proto je důležité vždy rozmrazovat za správných podmínek. Pokud proces rozmrazování dobře nekontrolujeme, zvyšujeme riziko už od samého počátku. Správné rozmrazování je prvním krokem k zajištění bezpečnosti potravin během celého cyklu.
Takže... nelze potraviny nikdy znovu zmrazit?
Dobrou zprávou je, že dříve rozmrazenou potravinu můžeme znovu zmrazit, pokud jsme ji předtím uvařili. Dostatečné tepelné zpracování zničí naprostou většinu mikroorganismů, které se mohly během rozmrazování namnožit.
Uvařenou potravinu lze rozdělit na porce, správně zchladit (ideálně pod 4 °C za méně než dvě hodiny) a bezpečně znovu uložit do mrazničky. Až ji budete znovu potřebovat, stačí ji rozmrazit, ohřát a sníst, aniž by hrozilo další riziko.
Teplo v tomto případě funguje jako kontrolní bod, který přeruší cyklus mikrobiologického rizika. Kombinace „rozmrazit – uvařit – znovu zmrazit“ je proto při každodenním zacházení s potravinami bezpečným postupem.
A co vy?
Už jste někdy stáli před mrazákem a přemýšleli, zda můžete něco znovu zmrazit? Máte vlastní tipy, jak potraviny lépe uchovávat a přitom neriskovat?
Pokud chcete, podělte se o své zkušenosti, otázky nebo tipy, které se vám osvědčily. Někdy ty nejlepší nápady vycházejí z toho, co se den co den učíme doma.
Patricia González
Komentáře