Do kolika stupňů lze zahřát olivový olej?

Bezpečná teplota při používání:

• Extra panenský olivový olej lisovaný za studena: do 180 °C
• Rafinovaný nebo běžný panenský olivový olej: do 200–220 °C

Při překročení této teploty olej překročí svůj kouřový bod, tedy začne viditelně kouřit a vytvářet volné radikály a potenciálně zánětlivé látky, jako je akrolein.

Podle analýzy zveřejněné v časopise Journal of the American Oil Chemists' Society se kouřový bod extra panenského olivového oleje pohybuje v rozmezí 160 až 190 °C v závislosti na kvalitě a kyselosti. Rafinované olivové oleje snesou o něco vyšší teploty.

Když olivový olej překročí svůj kouřový bod:

• Ztrácí své antioxidační polyfenoly.
• Podléhá oxidaci lipidů (vznikají nestabilní tuky).
• Může uvolňovat sloučeniny, které dráždí zažívací trakt.

Tvrzení, že „na olivovém oleji se nedá vařit“, je proto mýtus. Vařit na něm můžete, pokud dodržíte doporučenou teplotu a vyhnete se smažení při příliš vysoké teplotě nebo po příliš dlouhou dobu.

• Na restování: na středním plameni, pod pokličkou, několik minut
• Na pečení: v troubě při teplotě do 180 °C (skvělé pro zeleninu, kuře a ryby)
• Na závěr: ideální je pokapat jím hotová jídla, polévky a vařenou zeleninu
• Na fritování: vyhněte se mu a raději použijte jiné stabilnější tuky (například rafinovaný kokosový olej nebo ghí)

Pokud olej na pánvi začne kouřit nebo tmavnout, překročil svůj kouřový bod.

Vždy používejte nízkou až střední teplotu a vyhněte se zahřívání samotného oleje bez potravin.

Olivový olej je jedním z nejlepších spojenců vašeho zdraví — ale jako se zlatem je třeba s ním zacházet opatrně.

Pokud dodržíte doporučenou teplotu, můžete na olivovém oleji vařit bez obav a zároveň využívat jeho příznivé účinky i chuťové přednosti.

Zdroj:

• Boskou, D. (2006). Olive Oil: Chemistry and Technology.
• Warner, K., & Gupta, M. (2005). Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(10), 811–818.
• North American Olive Oil Association