Jak uvařit sušené fazole tak, aby se z nich neudělalo pyré?

Čerstvé fazolky jsou ještě měkké. V sezóně se prodávají vyloupané nebo k vyloupání a před vařením je není třeba namáčet.

Sušené fazole naopak ztratily vodu. Je třeba je přebrat, opláchnout a poté namočit nebo vařit déle. Doba vaření závisí do značné míry na odrůdě, ale také na stáří fazolí: čím jsou starší, tím déle může trvat, než změknou.

Správným postupem je proto nespoléhat se pouze na časovač. Je třeba ochutnat jeden bob.

U sušených fazolí je nejprve rychle rozložte na talíř nebo podnos. Odstraňte poškozené lusky, případné kamínky nebo nečistoty.

Poté fazole opláchněte pod studenou vodou. Je to jednoduchý, ale užitečný krok před namočením nebo vařením.

U čerstvých vyloupaných fazolí je třídění rychlejší: odstraňte skvrnité nebo příliš poškozené fazole a poté je opláchněte, než je dáte do hrnce.

Namáčení neslouží jen pro parádu. Umožňuje rehydratovat zrna a zkrátit dobu vaření. U většiny suchých fazolí počítejte s 6 až 12 hodinami namáčení ve velkém množství studené vody.

Po namočení vodu vylijte, fazole opláchněte a k vaření použijte čerstvou vodu. Řada kulinářských poradenských služeb doporučuje toto opláchnutí a vaření v nové vodě.

Pokud jste to neplánovali předem, můžete provést rychlé namáčení: fazole přiveďte na několik minut k varu, vypněte oheň, přikryjte a nechte asi hodinu odležet, než je opláchnete a uvaříte.

Namočené a opláchnuté fazole vložte do velkého hrnce. Zalejte je velkým množstvím čerstvé vody, případně přidejte bobkový list, cibuli nebo stroužek česneku a přiveďte k varu.

Poté snižte plamen, aby se fazole vařily jen mírně. Doba vaření se obvykle pohybuje mezi 45 minutami a 2 hodinami, v závislosti na odrůdě, délce namáčení a stáří zrn.

Fazole jsou hotové, když se dají snadno rozmačkat mezi prsty nebo o patro a nemají tvrdé jádro.

Čerstvé vyloupané fazole se vaří rychleji než sušené. Vložte je do hrnce, zalijte studenou vodou nebo mírně vroucí vodou a nechte pomalu vařit.

V závislosti na jejich velikosti a čerstvosti počítejte často s 20 až 40 minut. Malé čerstvé fazolky mohou být hotové dříve, ty větší vyžadují o něco více času.

Ochutnávejte je po 20 minutách. Fazolky by měly být měkké, ale měly by si zachovat svůj tvar.

Tlakový hrnec šetří čas, zejména u již namočených suchých fazolí. Přesná doba závisí na odrůdě a modelu přístroje, proto je třeba se řídit návodem k použití, pokud obsahuje tabulku dob vaření.

V praxi se namočené sušené fazole často vaří pod tlakem 20 až 35 minut. Červené fazole nebo velké fazole mohou vyžadovat delší dobu vaření.

Tlakový hrnec příliš nepřeplňujte, protože luštěniny při vaření pění a bobtnají. Nechte si dostatečnou bezpečnostní rezervu.

Červené fazole si zaslouží zvláštní pozornost. EFSA připomíná, že nedostatečně namočené nebo nedostatečně uvařené sušené fazole mohou představovat riziko spojené s lektiny.

Aby se toto riziko omezilo, EFSA uvádí, že namáčení ve vodě po dobu 6 až 12 hodin, následná výměna vody a vaření v vroucí vodě po dobu nejméně 30 minut při teplotě 100 °C umožňují snížit množství většiny lektinů.

Zkrátka: u sušených červených fazolí se nesmí vařit pomalu při nízké teplotě bez počátečního pořádného varu.

Často se říká, že fazole se nikdy nesmí osolit před koncem vaření. V domácí kuchyni je nejbezpečnější osolit je mírně během vaření nebo ke konci, zejména pokud používáte starší fazole, které se vaří déle.

Zejména se vyhněte přidávání velmi kyselých surovin, jako jsou rajčata, ocet nebo citron, příliš brzy. Kyselost může zpomalit změkčení slupek.

Pro přípravu rajčatové omáčky s fazolemi je lepší fazole vařit, dokud nejsou téměř měkké, a teprve poté přidat rajčata.

Fazole, které zůstávají tvrdé, mohou mít několik příčin: příliš stará zrna, nedostatečné namáčení, příliš krátká doba vaření, příliš kyselá voda nebo příliš brzké přidání rajčat.

Nejjednodušším řešením je prodloužit vaření na mírném ohni s dostatečným množstvím vody v hrnci. Pokud jsou fazole opravdu velmi staré, mohou zůstat nerovnoměrně měkké i po dlouhém vaření.

Příště skladujte sušené fazole na suchém místě, mimo dosah tepla, a neuchovávejte otevřené balení po celá léta.

Uvařené fazole lze přidat do salátu, polévky, dušeného masa, chilli, restované zeleniny, pyré, humusu nebo krokety.

Nechte si trochu vody z vaření: může posloužit k zahuštění polévky nebo k zjemnění pyré. Uvařené fazole se také velmi dobře dají zmrazit v porcích, spolu s trochou vody z vaření, aby nevyschly.

Čerstvé fazole vyloupejte, opláchněte, vařte na mírném ohni a ochutnejte již po 20 minutách. Sušené fazole roztřiďte, opláchněte, pokud možno namočte, vyměňte vodu a poté vařte při mírném varu, dokud nezměknou.

U suchých červených fazolí dodržujte bezpečnostní postup: namočení, výměna vody a na začátku vaření přiveďte k varu.

Bylinky připravte zvlášť a kyselé přísady přidejte až tehdy, když jsou fazole již téměř měkké.