Arancino, nebo arancina? Dvě tváře Sicílie poznáte už při prvním soustu

Začněme otázkou, která vyvolává tolik debat: jak se tato specialita správně jmenuje – arancino, nebo arancina? Podle Accademia della Crusca jsou správné obě podoby a odrážejí rozdílné místní jazykové zvyklosti. Na západě Sicílie, zejména v Palermu, převládá ženský rod; na východě, především v Katánii, se častěji používá rod mužský. Výjimky se však najdou, například v některých oblastech kolem Syrakus a Ragúsy.

Vysvětlení souvisí s názvem ovoce: v sicilštině se používá také slovo aranciu, od kterého je odvozeno zdrobnělé arancinu. Podoba arancina naopak navazuje na ženský rod italského slova „arancia“ (pomeranč). Zkrátka nejde o samohlásku, kterou by bylo třeba opravovat, ale o jazykovou tradici, kterou stojí za to znát. Byla by škoda zredukovat celou debatu na souboj slovníků.

První vodítko často uvidíte na první pohled. Klasická palermská arancina, zejména masová varianta, bývá kulatá a připomíná malý zlatavý pomeranč. Katánské arancino s ragú má naopak často kuželovitý tvar s dobře patrnou špičkou.

Proč má arancino v Katánii špičku? Podle oblíbeného lidového výkladu má jeho tvar připomínat Etnu: rýže představuje horu a horká náplň lávu. Je to působivá představa, je však třeba ji chápat jako lidovou interpretaci, nikoli jako historicky doložený původ tvaru.

Pozor ale na příliš striktní pravidla: i v Palermu se připravují protáhlé arancine, například některé varianty „al burro“, a na východě Sicílie najdete i kulaté. Tvar a město jsou vodítka, nikoli záruka.

To pravé se ukáže, když křupavý obal povolí. Základem je uvařená, dobře zpevněná rýže, obalení ve strouhance a smažení; uvnitř se pak otevírá celý svět náplní. Mezi klasiky patří masové ragú, často s rajčaty a hráškem, a varianta al burro, tedy „s máslem“, která se obvykle plní vařenou šunkou, sýrem a krémovou složkou, nejčastěji bešamelem.

Obsahuje tedy arancina „al burro“ jen máslo? Ne: název označuje tradiční variantu, nikoli náplň z jediné suroviny. Lišit se může i ochucení rýže: někdo ji provoní šafránem, jiný zvolí odlišné chuťové ladění a další se drží rodinného receptu.

Často se říká, že v Palermu se jí jedno a v Katánii druhé, takové rozdělení by však bylo příliš zjednodušující: ragú i krémové náplně se připravují po celém ostrově. Zajímavé rozdíly se často ukážou spíš při návštěvě jednotlivých prodejen s hotovými jídly a smaženými specialitami.

Původ této speciality se často spojuje s arabskou přítomností na Sicílii, která výrazně ovlivnila stravovací zvyklosti ostrova. Rýže, koření i jídla určená k jedení rukama činí tuto souvislost věrohodnou. Tvrdit ale, že dnešní arancino existovalo ve zcela stejné podobě už před tisíci lety, by znamenalo zajít dál, než dovolují dostupné důkazy.

Zajímavý detail připomíná Accademia della Crusca: jeden z prvních písemných dokladů se objevuje v sicilsko-italském slovníku Giuseppeho Biundiho z roku 1857. Arancinu v něm popisuje jako sladký rýžový pokrm ve tvaru malého pomeranče. Ragú tehdy v hlavní roli nebylo!

Je to chutná připomínka, že tradice nevznikají vždy hotové a neměnné. Proměňují se podle dostupných surovin, místa i lidí, kteří jídlo připravují.

V Palermu mají arancine dokonce svůj zvláštní den: 13. prosince, na svátek svaté Lucie. Podle místní tradice se v tento den vynechává chléb a těstoviny a jedí se jiné pokrmy, například arancine a cuccìa, připravovaná z pšeničných zrn.

Lidové vyprávění připomíná zázračný příjezd lodi naložené obilím během hladomoru. Hladoví lidé údajně uvařili pšeničná zrna, aniž čekali, až se namele mouka. Jde o příběh z náboženské tradice, nikoli o spolehlivě doloženou rekonstrukci vzniku arancine. Dobře ale ukazuje, jak se v Palermu jídlo může stát součástí společné paměti. A tak je výběr náplně u pultu s hotovými jídly právě v tento den téměř rituálem.

Ať už jsou kulaté, nebo špičaté, některé detaily jsou důležitější než název. Když ochutnáváte dobrý sicilský street food, vyplatí se všímat si čtyř věcí:

• Obal: je zlatavý, suchý a křupavý, ne nepříjemně mastný.
• Rýže: je dostatečně pevná, aby držela tvar, ale při skousnutí není tvrdá ani vysušená.
• Náplň: je výrazná a rovnoměrně rozložená, takže na ni nemusíte čekat až do posledního sousta.
• Vyváženost: vynikne obal, rýže i náplň, aniž by jedna složka přebíjela ostatní.

Kvalita tedy nezávisí na dokonale špičatém tvaru ani na bezchybné kouli. Rozhoduje souhra křupavého povrchu a měkkého vnitřku – a ještě lepší je, když je arancino či arancina čerstvě usmažené.

Vedle klasických náplní dnes najdete také varianty s pistáciemi, lilkem alla Norma, houbami, místními sýry nebo dokonce sladké verze. Ne všechny mají dlouhou tradici; jsou ale důkazem, že se pouliční kuchyně dokáže proměňovat, aniž by ztratila svůj charakter.

V Palermu je ženský rod součástí místní identity a v Katánii má stejnou citovou hodnotu rod mužský. Jinde na ostrově jsou hranice méně zřetelné. Právě v tom je jejich kouzlo: otázka, zda si objednáte arancino, nebo arancinu, může otevřít rozhovor o čtvrti, babičce, která je připravovala, i oblíbené prodejně s místními specialitami.

Pokud jste čekali jednoznačný verdikt, možná vás zklameme. Rozdíl mezi arancinem a arancinou není souboj s jediným vítězem, ale malé putování mezi Palermem a Katánií, mezi jazykem, tvary a zvyklostmi, které se prolínají. Nejlepší rada? Ochutnejte obě varianty, nejlépe přímo na Sicílii. A zapamatujte si, jak jim říká člověk, který vám je podává: i to patří k jejich chuti.