Ta každodenní záhada, kterou vám nikdo nikdy pořádně nevysvětlil (a která vám pokaždé zaneřádí kuchyň).

Jak upozorňuje Christophe Lavelle (výzkumný pracovník CNRS a Muséum d'histoire naturelle), mléko není jen bílá voda: obsahuje přibližně 10 % bílkovin, tuků a cukrů a právě tyto prvky mu propůjčují tak rozmarné chování.

Při zahřívání mléka se tvoří bublinky páry (stejně jako ve vodě). Rozdíl je však v tom, že v mléce hrají roli bílkoviny: obklopují bubliny a stabilizují je.

Výsledkem je, že bublinky místo toho, aby praskaly, se hromadí v pěnu.

A to není všechno!

Na povrchu se vytvoří tenká slupka - sražené bílkoviny a kuličky tuku, které stoupají vzhůru díky Archimédově vztlakové síle. Tato slupka zachycuje bublinky pod sebou... dokud není tlak příliš velký.

Ano, totéž se děje, když voda na vaření těstovin pění a stoupá z pánve.

Jenže tentokrát je viníkem škrob, který se uvolňuje z těstovin: také vytváří viskózní vrstvu, která zachycuje vzduchové bubliny.

A hádejte, co se stane potom? Přesně to samé: gejzír škrobové vody nad ohněm.

Naštěstí lze k nalezení řešení využít i vědu. Zde jsou tipy "proti úniku", které je třeba mít na paměti:

1. Nezvyšujte teplotu

Není třeba nic uspěchat: čím rychleji teplota stoupá, tím více bublinek se nahromadí, aniž by praskly.

Jemné, postupné zahřívání umožňuje mléku stoupat, aniž by se vyvařilo.

2. Používejte velký hrnec

Může se to zdát samozřejmé, ale čím více místa nad mlékem je, tím menší je pravděpodobnost, že se přehřeje.

3. Slavná dřevěná lžíce

Umístěná napříč hrncem občas rozbije pěnu na povrchu a trochu oddálí přetečení.

Ale pozor, není to záruka: neodcházejte si mezitím vyprat prádlo.

4. Trik s "kotoučem proti vzlínání mléka"

Jedná se o malý porcelánový nebo kovový předmět ponechaný na dně pánve. Zachycuje malé bublinky páry a seskupuje je do větších bublin, které snadněji praskají - a jako bonus vydává malý cvakavý zvuk, když se mléko blíží bodu varu.

Dokonalý zvuk, který vám připomene, že se blíží osudný okamžik!