Jak získat křehčí, jemnější a šťavnatější maso? Tato málo známá čínská metoda je klíčem
V mnoha čínských restauracích dosahují kuřecí prsa nebo hovězí maso křehkosti, která se zdá být neslučitelná s jejich libovou povahou, šťavnaté, křehké a jemné, beze stopy suchosti. Je šťavnaté, křehké a jemné, beze stopy suchosti. Jak toho v čínských restauracích dosahují? Proč taková jemná struktura, taková obklopující křehkost, kterou se zdá být nemožné napodobit doma?
Odpověď nespočívá ani ve speciálním řezu, ani v tajné marinádě. Spočívá ve starobylé technice, která je mimo asijské kuchyně málo známá a nese příznačný název sametování. Doslovně přeloženo:"sametování". A to není žádná metafora. Přesně toho totiž tato metoda dosahuje: proměňuje nejchudší kusy masa v křehká, šťavnatá a hedvábná sousta, která jako by byla zabalena do neviditelného filmu, který je chrání před ohněm.
Než vám však vysvětlím, o co se jedná a jak ji můžete krok za krokem aplikovat ve své kuchyni, je důležité pochopit, proč je tato technika tak účinná. A co je ještě důležitější, proč může navždy změnit způsob, jakým doma připravujete maso, a umožňuje i obyčejným kuřecím prsům zachovat si šťavnatost a křehkost.
Co je to sametování a proč funguje?
Sametování je tradiční čínská kuchařská technika určená k ochraně libového masa při rychlé přípravě, zejména při smažení ve woku. Používá se u kuřecího, hovězího a vepřového masa, krevet a bílých ryb. Jejím účelem je nejen změkčit, ale také vytvořit ochranný film kolem potraviny, aby si zachovala šťávu a získala sametovou strukturu.
Klíč nespočívá v exotických přísadách (stačí vaječný bílek, kukuřičný škrob a trochu aromatické tekutiny), ale v jejich společném účinku: povrchové vrstvě, která zabraňuje vysoušení a pomáhá omáčce lépe přilnout k ingredienci.
Existují dva způsoby použití této techniky: klasická, složitější verze a expresní verze pro dny s méně času.
Jak provádět sametování doma: dvě metody
Mokré sametování (s vaječným bílkem a škrobem)
Tato technika se nejčastěji používá v čínských restauracích. Spočívá v přípravě směsi, kterou se maso před krátkým blanšírováním obalí, čímž se ochranná vrstva zafixuje, aniž by se vnitřek zcela uvařil.
Ingredience:300 g masa (kuřecí, hovězí nebo vepřové na tenké proužky nebo kousky), 1 vaječný bílek, 1 lžička kukuřičného škrobu (nebo bramborového škrobu), 1 lžíce rýžového vína nebo suchého sherry, 1 lžíce jemného oleje (sezamového nebo slunečnicového), ½ lžičky soli (nepovinné).
Krok za krokem: Smíchejte vaječný bílek (lépe pasterizovaný, zejména pokud se chystáte na krátké vaření) s kukuřičným škrobem, dokud nezískáte hladkou, téměř krémovou strukturu. Přidejte víno a olej a dobře promíchejte. Přidejte maso a minutu nebo dvě jemně masírujte, aby byl každý kousek dobře napuštěný. Nechte alespoň 30 minut odpočívat v chladničce. Maso blanšírujte v horké vodě nebo oleji (ale nesmažte) po dobu 30 až 60 sekund (dávejte pozor, aby se nepotřísnilo). Osušte a dopečte ve fritéze, woku, v páře nebo s omáčkou podle vlastního výběru.
Proč je tato metoda účinná? Směs vaječného bílku, škrobu a tuku vytvoří bariéru, která se teplem spojí a obalí maso jakousi ochrannou membránou. Tato vrstva minimalizuje ztrátu vlhkosti a zmírňuje tepelný šok při rychlé přípravě. Bílek se jemně sráží, škrob absorbuje část povrchové tekutiny a olej funguje jako vodič. Je to kombinace, která nejen zachovává křehkost vnitřku, ale také zlepšuje strukturu na dotek a chuť. Jedlá druhá kůže, neviditelná, ale účinná.
Suché sametování (s jedlou sodou)
Pro dny ve spěchu existuje ještě jednodušší verze, velmi rozšířená v čínských domácnostech a lidových kuchyních: použití jedlé sody jako povrchového změkčovadla.
Ingredience:300 g tence nakrájeného masa a ½ čajové lžičky jedlé sody.
Postup: Posypte maso jedlou sodou a lehce vmasírujte, aby se pokryl celý povrch. Nechte 15 až 30 minut odstát. Opláchněte pod tekoucí studenou vodou, abyste odstranili přebytečnou jedlou sodu, a pečlivě osušte kuchyňským papírem (aby nedošlo k postříkání při kontaktu s olejem). Připravte obvyklým způsobem, buď smažené, grilované, nebo v omáčce.
Proč tato metoda funguje? Soda bikarbona zvyšuje pH povrchu masa, což zpomaluje kontrakci svalových bílkovin při zahřívání. Výsledkem je volnější, méně napjaté, a tudíž šťavnatější maso. Neproniká do hloubky, ale u tenkých kousků je to více než dostačující. Doporučuje se však nepřehánět to s množstvím ani s dobou odpočinku, protože přílišné množství může změnit chuť a zanechat těstovitou strukturu.
Pro které pokrmy je ideální?
Ačkoli se sametová úprava rozšířila v pokrmech typu wok stir-fry, vylepšuje jakýkoli recept na krátkou přípravu: fajitas, nudle, rýži na tři způsoby, kebab, kuře se zeleninou, krevety na česneku... Lze ji použít i před vařením v páře nebo rychlým smažením na másle a citronu.
Zkuste to jednou a uvidíte, proč tato technika překročila hranice.
Závěrečné tipy pro zvládnutí umění sametování
Sametování nezačíná na pánvi, ale nožem. Krájení masa v opačném směru, než jsou vlákna, má na výslednou strukturu skutečný vliv. Totéž platí pro odpočinek: je to čas, který umožňuje marinádě přilnout, rozpustit se v mase a vytvořit bariéru, která dělá rozdíl.
U mokré varianty je nejlepší vyhnout se na začátku příliš vysokým teplotám: pokud se bílek srazí příliš rychle, povlak se rozpadne. Při metodě s jedlou sodou vždy oplachujte studenou vodou a buďte přesní v dávkování. Technika je jednoduchá, ale výsledek závisí na tom, jak moc ji doladíte.
Stačí ji několikrát procvičit a vaše maso bude křehčí a šťavnatější než kdykoli předtím.
A co vy?
Přemýšleli jste někdy nad tím, proč je kuřecí maso v čínských restauracích tak neuvěřitelně křehké? Zkoušeli jste maso zjemnit mlékem, jogurtem, papájou nebo jedlou sodou?
Řekněte nám: máte nějaký osobní trik, který nikdy nezklame, nebo metodu, kterou vás doma naučili a která vždy funguje?
Přečteme si vás v komentářích. Protože vaření se přenáší i tím, že se ptáme, sdílíme a někdy odhalujeme tajemství, o kterých jsme nevěděli, že jsou tajemství.
Patricia González
Komentáře