Druhy olivového oleje a jak zjistit, který z nich použít v jednotlivých receptech
Otevřete spíž a je tam: ta láhev, která nikdy nechybí. Někdy je skleněná, jindy plastová, na některé je pečeť s označením původu, na jiné bílá etiketa ze supermarketu. Ať už je to jakkoli, olivový olej je v kuchyni vždy přítomen. Používáte ho každý den: na smažení rýže, na oživení salátu, na smažení nedělních vajec nebo na dozdobení domácího piškotového dortu.
A přesto, kolikrát jste přemýšleli, který druh olivového oleje je pro ten který recept nejvhodnější? Možná slyšíte pojmy jako "extra panenský", "jemný" nebo "první extrakce za studena", ale možná nemáte jasno v tom, jaký je mezi nimi rozdíl a kdy je nejlepší použít ten či onen. Vyplatí se připlatit si za kvalitnější olej, nebo můžete vařit všechno na tom samém?
V tomto článku se odborně, ale podrobně podíváme na to, jaké existují druhy olivového oleje a jak vybrat ten nejvhodnější pro vaření v závislosti na typu pokrmu. Protože zálivka na salát není totéž co smažení kroket a znalost výběru správného oleje může mít zásadní vliv na chuť, zdraví... a také na vaši peněženku.
Extra panenský olivový olej (EVOO)
Všichni se o něm zmiňují, je to ten, který zaujme na titulních stranách novin a na prominentních regálech, ale čím je tak výjimečný? Extra panenský olivový olej neboli EVOO je nejčistší dostupný olivový olej. Vyrábí se pouze mechanickými postupy - bez použití chemikálií nebo nadměrného tepla - a musí projít senzorickou analýzou bez jakýchkoli závad, stejně jako musí mít kyselost 0,8 % nebo méně.
Kromě technických aspektů je důležité, že jeho chuť a aroma zůstávají nedotčené, a proto se výborně hodí do pokrmů, které se nevaří nebo se jen málo zahřívají. Topinky, dresinky, hladké krémy, studené omáčky nebo jednoduchá zelenina dušená v páře jsou vděčné za poslední kapku EVOO. Šéfkuchař Joan Roca zdůrazňuje: "V syrovém stavu je dobrá extra panenská olejová směs jen další ingrediencí, nikoliv jen tukem."
A jak je to s extra panenskými olivovými oleji? I na odrůdách záleží:
- Arbequina, jemný a ovocný, se skvěle hodí k dezertům, bílým rybám nebo majonéze.
- Picual, plnější, hořký a mírně pikantní: ideální k dušeným nebo masovým pokrmům.
- Hojiblanca, vyváženější, dobře se přizpůsobí dresinkům i smažení.
Panenský olivový olej: dobrá volba pro vaření s chutí, aniž byste zacházeli do extrémů
Nemá sice takovou prestiž jako extra panenský, ani ho není tak snadné najít na pultech, ale panenský olivový olej si také zaslouží své místo v kuchyni. Stejně jako EVOO se získává pouze mechanickými postupy a není rafinovaný. Rozdíl spočívá v drobných detailech: může mít mírně vyšší kyselost (až 2 %) a při ochutnávání může mít drobné vady, ale vždy v mezích povolených předpisy.
Převedeno na každodenní použití? Jedná se o olej s dobrou chutí a vůní, i když s poněkud méně rafinovanými nuancemi. Ideální, pokud hledáte kvalitní variantu pro vaření, aniž by to poškodilo vaši kapsu. Velmi dobře se hodí do lžičkových pokrmů, smažených jídel, soté nebo při dlouhém vaření, při kterém olej nemusí být hlavní složkou, ale potřebuje chutný základ.
Ferran Adrià ho několikrát označil za jeden z nejužitečnějších olejů pro každodenní vaření: "Má přesně ten správný bod, aby se na něm dobře vařilo, aniž by se plýtvalo extra panenským olejem, který se neocení."
Olivový olej: nejneutrálnější a nejpoužívanější olej
Pokud je na etiketě uvedeno pouze "olivový olej", jedná se o směs: základ tvoří rafinovaný olivový olej (tj. upravený tak, aby se odstranily nečistoty a závadné příchutě), do kterého je přidáno malé procento panenského nebo extra panenského oleje, v závislosti na konkrétním případu, který mu dodává chuť a barvu.
A jaký je účel tohoto oleje, který se zdá být "ani dobrý, ani špatný"? No právě proto, aby nevyčníval. Jeho chuť je mnohem neutrálnější, což z něj činí praktickou volbu pro každodenní vaření, kdy si olej nemusí krást pozornost. Je běžný v mnoha rodinných kuchyních a také v restauracích, a to zejména díky své dostupnější ceně.
Dobře se hodí k rychlému smažení, zapékání, přípravě omelet, koláčů nebo zapékaných pokrmů. Neposkytuje zvláštní vůně ani nuance, ale je pevná a dobře odolává teplotám, pokud se nepoužívá nadměrně často.
Důležitá poznámka: ačkoli je legální a běžné označovat jej jako "jemný nebo intenzivní olivový olej", toto zařazení se týká pouze chuti, nikoli kvality. A neměl by se zaměňovat s panenským olivovým olejem.
Olivový olej z pokrutin: nejodolnější vůči teplu
Jeho název vyvolává v mnoha domácnostech odmítavé reakce, možná proto, že "orujo" zní jako odpad. Částečně jím i je, ale to neznamená, že není užitečný. Tento olej se získává z pevného vedlejšího produktu z oliv (výlisků), který prochází procesem rafinace a poté se smíchá s trochou panenského oleje, aby byl vhodný ke konzumaci.
Není nejvoňavější ani nejzdravější pro konzumaci v syrovém stavu, ale má jednu jasnou přednost: odolává velmi vysokým teplotám, aniž by degradoval, což z něj činí velmi častou volbu v gastronomii, při smažení a vaření, které vyžaduje tepelný výkon a rentabilitu.
Má velmi vysoký bod zakouření, nad 230 °C, a velkou stabilitu, což umožňuje jeho použití pro dlouhodobé smažení, objemové krokety, lívance nebo průmyslové těsto. Šéfkuchaři, jako je Dani García, jej ostatně hájí v profesionálních kuchyních, když se hledá efektivita, aniž by se museli vzdát rostlinného oleje.
V domácnosti může mít smysl, pokud smažíte často nebo chcete specifický olej pro tuto funkci. Není to však nejlepší volba pro zálivku salátu.
A co vy?
Dbáte obvykle na to, jaký druh olivového oleje při vaření používáte? Máte nějaký oblíbený druh, nebo patříte k těm, kteří si vybírají podle pokrmu? Možná používáte už léta stejný, aniž byste o tom přemýšleli... nebo máte extra panenský na saláty a levnější na smažená jídla.
Napište nám, jak to děláte doma, jestli si všímáte rozdílu mezi picualem a arbequinou nebo jestli máte nějaké triky s oleji, které se vám osvědčily. Přečteme si vás v komentářích.
A pokud vám tento článek přišel užitečný, neváhejte se o něj podělit s kýmkoli, kdo také rád vaří na dobrém oleji.
Patricia González
Komentáře