Přestaňte přidávat cukr do rajčatové omáčky: proč (a co dělat místo toho)
Přiznejte se: pravděpodobně jste to už udělali. Když vám rajčatová omáčka připadala příliš kyselá, přidali jste "jen lžičku cukru", abyste ji osladili. Neškodné gesto? No, ne tak docela. Cukr kyselost nespraví, ale zamaskuje. Výsledkem je omáčka těžší, méně svěží a s umělou chutí. Zkrátka přesný opak toho, co byste od dobré domácí rajčatové omáčky očekávali!
Proč je omáčka kyselá
Rajčata jsou přirozeně kyselá, zejména pokud jsou nezralá nebo pocházejí z plechovky střední kvality.
Kyselost pochází z obsažených kyselin jablečné a citronové a cukr jednoduše "oklame" vaše chuťové pohárky. Navíc narušuje svěžest ovoce a mění omáčku v jakýsi vlažný kečup.
A pokud si myslíte, že "to dělají všichni ostatní", měli byste vědět, že praví italští kuchaři cukr nikdy nepřidávají: korigují ho jinými způsoby.
Tajemství: dobrá rajčata a trocha trpělivosti
V sezóně (léto)
Vyberte si zralá rajčata: hovězí, Roma nebo San Marzano.
Pro větší sladkost je před mixováním 20 minut opékejte v troubě a pokapejte olivovým olejem.
Mimo sezónu
Použijte konzervovaná italská loupaná rajčata (San Marzano, Mutti...).
Vyhněte se kyselým protlakům a dlouho je povařte, aby se koncentrovaly chutě.
Vaření je vaším nejlepším spojencem: redukujte alespoň 45 minut na mírném ohni.
Skutečné tipy na slazení bez cukru
1. Strouhaná mrkev
To je tajemství italských mammas. Malá nastrouhaná mrkev se v omáčce rozpustí a uvolní své přírodní cukry.
Počítejte s jednou mrkví na 500 g rajčat.
2. Zlatá cibule
Před přidáním rajčat jemně osmahněte cibuli na olivovém oleji. Její přirozená karamelizace vše vyváží.
3. Jedlá soda
K neutralizaci kyselosti stačí špetka (ale ne víc, jinak omáčka ztratí chuť). Pozor, pění!
4. Bylinky a olivový olej
Trocha čerstvé bazalky, bobkový list a pořádná kapka olivového oleje na konci vaření: vše, co potřebujete k vylepšení omáčky bez cukru a umělých dochucovadel.
A pokud chcete ještě trochu sladkosti?
Není třeba hledat bílý cukr:
- přidejte rozmixovaná sušená rajčata,
- nebo přidejte kapku medu (stačí 1/2 čajové lžičky),
- nebo pár kousků pečené zeleniny (paprika, mrkev, cibule).
Tyto ingredience dodají přirozenou sladkost a chuť.
Verdikt: k dobré omáčce nepotřebujete cukr
Klíč k úspěšné rajčatové omáčce?
Dobré suroviny, čas a trocha know-how.
Není třeba nic šidit: nechte zeleninu pracovat a vaše omáčka bude bohatší, vyváženější a stoprocentně autentická.
Až budete příště dělat boloňskou omáčku, pizzu nebo těstoviny, odložte cukřenku a vytáhněte struhadlo na mrkev.
Vaše omáčka nebude nikdy chutnat tak dobře!
Adèle Peyches
Komentáře