Přepuštěné máslo: proč ho kuchaři tak rádi používají?

Běžné máslo obsahuje především tuk, ale také trochu vody a mléčné složky.

Při přípravě přepuštěného másla se tuk oddělí od vody a mléčných zbytků. Výsledkem je zlatavá, téměř průhledná tekutina, která se při vaření chová jinak než běžné máslo.

Tento postup je známý už dlouho v různých kuchyních světa. Umožňuje mimo jiné zahřívat máselný tuk na vyšší teplotu než běžné máslo, protože se odstranila značná část složek, které se snadno připalují.

Pozor ale: nejde o zázračný tuk, který se nikdy nepřipálí. I přepuštěné máslo je třeba zahřívat opatrně.

Dobrá zpráva: profesionální kuchyň nepotřebujete!

K přepuštění másla si připravte menší hrnec se silným dnem, lžíci a čistou žáruvzdornou nádobu. K oddělení posledních zbytků se může hodit jemné sítko nebo vhodný filtr.

Vyberte kvalitní máslo, nejlépe nesolené, pokud chcete mít dochucení pokrmů plně pod kontrolou.

Náš tip? Začněte s menším množstvím a techniku si vyzkoušejte. Snáz tak poznáte jednotlivé vrstvy, které se při zahřívání vytvoří.

Všechno si připravte ještě předtím, než postavíte hrnec na sporák, protože s horkým tukem je třeba zacházet opatrně.

Máslo nakrájejte na kousky a vložte do hrnce. Nechte ho velmi pomalu rozpustit; prudce nemíchejte a nesnažte se ho opéct dozlatova.

Postupně se na povrchu začne tvořit pěna a na dně se usadí světlejší mléčné zbytky. Mezi nimi je tekutý tuk, který chceme získat.

Opatrně odeberte část pěny a potom pomalu přelijte zlatavou tukovou vrstvu do čisté nádoby. Usazeniny nechte na dně hrnce.

V případě potřeby tuk přeceďte přes materiál vhodný pro horké potraviny. Horký tuk nikdy nelijte do studené nebo křehké nádoby.

A je to! Přepuštěné máslo máte hotové. Není to tak složité, že?

V indické kuchyni se často používá ghí. Přepuštěnému máslu se velmi podobá, jejich příprava ale nemusí být totožná.

Při tradiční přípravě ghí se máslo může zahřívat déle, aby mléčné zbytky lehce zhnědly. Tuk pak získá výraznější vůni a někdy i lehce oříškovou chuť.

Klasické přepuštěné máslo se naopak může slít ještě před výraznějším zabarvením mléčných zbytků.

Oba výrobky jsou si tedy blízké, jejich chuť ale nemusí být stejná. Pokud recept výslovně požaduje ghí, řiďte se raději jeho pokyny.

Když si ghí koupíte, zkontrolujte složení a pokyny ke skladování na obalu.

Přepuštěné máslo se hodí zejména tehdy, když chcete opékat suroviny na pánvi dozlatova, aniž by se mléčné zbytky v másle tak rychle připalovaly.

Vyzkoušejte ho na opečené brambory, některé druhy zeleniny nebo při přípravě pokrmů, u nichž chcete dosáhnout výrazného zlatavého zabarvení. Podle receptu se dá použít také do různých omáček nebo tradičních pokrmů.

Není však potřeba jím nahrazovat všechno máslo v kuchyni. Na chleba, do bramborové kaše nebo do těsta, v němž hraje důležitou roli voda i další složky másla, bývá často vhodnější běžné máslo.

Malá rada od Ptitchefa? Vybírejte tuk podle konkrétního receptu, místo abyste hledali jediný produkt vhodný pro všechny způsoby vaření.

Hotové přepuštěné máslo nechte za vhodných podmínek zchladnout a potom ho přelijte do čisté, vhodné nádoby.

U domácí přípravy dejte přednost skladování v lednici a spotřebujte máslo v rozumné době. Nepředpokládejte, že vydrží měsíce při pokojové teplotě jen proto, že se z něj odstranila část vody.

Vždy používejte čistou lžičku a dbejte na to, aby se do nádoby nedostala voda ani drobky. Pokud se změní vůně nebo vzhled, máslo nepoužívejte.

Mějte také na paměti, že přepuštěné máslo je stále tuk s vysokým obsahem tuku. Používejte ho s mírou, stejně jako běžné máslo.

Jak vidíte, za tímto trochu tajemným názvem se skrývá velmi snadno zvládnutelný postup!