Proč čokoláda v lednici zbělá?

Tuesday 6 May 2025 13:05
Proč čokoláda v lednici zbělá?

Po dlouhém dni otevřete ledničku a hledáte kousek čokolády, který jste nechali "v úschově", abyste příliš brzy nepodlehli pokušení. Obřadně ji vyndáte z obalu, připraveni dát si malou pochoutku, a najednou... ji uvidíte. Tu bělavou vrstvu na povrchu, která vypadá jako křída, jako by se po čokoládě zaprášilo nebo se začala kazit.

Dostaví se pochybnosti: mám ji stejně jíst, je zkažená, proč tak vypadá?

Tento jev je častější, než se zdá, a často je znepokojující. Nezáleží na tom, zda se jedná o tabulku čokolády s vysokou čistotou nebo o mléčnou čokoládu: pokud je čokoláda skladována v nevhodných podmínkách (např. v lednici) , může se na ní vytvořit bílý povlak, který může být nepříjemný. Co se stalo, je plesnivá, prošlá? Spoiler: Ne, není. To, co vidíte, je přirozený fyzikálně-chemický proces, který je dobře znám a nesouvisí s plísněmi ani s bezpečností potravin.

Co je to čokoládový květ?

Anglický termín bloomkterý lze přeložit jako "výkvět" nebo "výkvět", popisuje jev, kdy se na povrchu čokolády objeví bělavá nebo šedavá vrstva. Existují dva hlavní typy:

Tukový výkvět: vzniká při destabilizaci kakaového másla, které se dostává na povrch. Když krystalizuje, vytvoří viditelný film. Obvykle je způsoben kolísáním teploty nebo špatným temperováním při výrobě čokolády.
Cukrový výkvět: vzniká při kontaktu čokolády s vlhkostí. Voda rozpustí část cukrů na povrchu a při odpařování dochází k jejich rekrystalizaci a vzniku zrnité neprůhledné vrstvy.

Oba jevy jsou čistě estetické, i když mohou ovlivnit strukturu a v menší míře i chuť výrobku.

Proč k tomu dochází při chlazení čokolády?

Skladování čokolády v chladničce vystavuje výrobek změnám vlhkosti a teploty, které podporují tvorbu tukových i cukerných výkvětů. Kondenzace na povrchu může iniciovat vznik cukerného výkvětu, zatímco nízké teploty a teplotní výkyvy podporují nestabilitu tukových krystalů, což vede ke vzniku tukového výkvětu.

Kromě toho má kakaové máslo polymorfní krystalickou strukturu, tj. má několik forem krystalizace, z nichž ne všechny jsou stabilní. Nejžádanější forma (známá jako forma V) poskytuje lesklý povrch a dobrou strukturu, ale může se přeměnit, pokud dojde k přerušení chladového řetězce.

Má to vliv na kvalitu čokolády?

Z hlediska bezpečnosti potravin nepředstavuje květ žádné riziko. Čokoládový květ není zkažený ani nebezpečný pro konzumaci.

Může však být ovlivněna její senzorická kvalita. Struktura je hrubší nebo křehčí, vzhled je méně lesklý a chuť se může zdát mírně méně intenzivní nebo více žluklá, zejména pokud byla skladována po dlouhou dobu nebo za nevhodných podmínek.

Jak zabránit výskytu květu?

Přestože se často uchylujeme k ledničce, abychom čokoládu uchovali, toto dobře míněné gesto je často příčinou problému. Vlhkost, chlad a náhlé změny teplot podporují vznik této nevábné bělavé vrstvy.

Nejlepším způsobem, jak tomu zabránit, je skladovat čokoládu na chladném, suchém a tmavém místě, kde je stabilní teplota mezi 15 a 20 °C. Pokud je příliš teplo a nemáte jinou možnost než použít chladničku, uložte ji do vzduchotěsné nádoby s absorpčním papírem uvnitř a před otevřením počkejte, až se teplota vrátí na pokojovou. Tím zabráníte kondenzaci, která je hlavní příčinou cukrového květu.

Důležité je také chránit ji před silnými pachy, protože čokoláda snadno absorbuje cizí aromata, která mohou změnit její chuť.

Stalo se vám to?

Setkali jste se někdy s "rozkvetlou" čokoládou, věděli jste, že není zkažená, máte nějaké triky, jak ji lépe uchovat? Podělte se o své zkušenosti a tipy v komentářích.

Komentáře

Ohodnotit tento článek:
PatriciaPatricia
Jsem vášnivá kuchařka a milovnice dobrého jídla, můj život se točí kolem pečlivě vybraných slov a dřevěných lžic. Odpovědná, ale roztržitá. Jsem novinářka a redaktorka s mnohaletými zkušenostmi a našla jsem své ideální místo ve Francii, kde pracuji jako redaktorka pro Petitchef. Miluji bœuf bourguignon, ale stýská se mi po salmorejo, které dělá moje maminka. Tady kombinuji svou lásku k psaní a chutné vůně, abych se podělila o recepty a příběhy o vaření, které doufám, že vás inspirují. Tortillu mám ráda s cibulí a trochu nedovařenou :)