Jak vysoko lze zahřát olivový olej?
Olivový olej je považován za jednu z nejzdravějších surovin v kuchyni, je bohatý na mononenasycené tuky, fenolické sloučeniny a přírodní antioxidanty. Lze jej však používat k vaření? A do jaké míry mění jeho vlastnosti teplota?
Stručná odpověď zní: ano, na olivovém oleji můžete vařit, ale existuje technický tepelný limit, který je třeba respektovat, abyste nepřišli o jeho blahodárné účinky nebo aby nevznikaly toxické sloučeniny.
Jaká je ideální teplota a maximální limit pro olivový olej?
Bezpečná teplota pro použití:
- Extra panenský olivový olej lisovaný za studena: do 180 °C
- Rafinovaný nebo panenský olivový olej: do 200-220 °C
Při překročení této teploty olej překročí svůj kouřový bod, tj. začne uvolňovat viditelný kouř a vytvářet volné radikály a potenciálně zánětlivé látky, jako je akrolein.
Podle analýzy zveřejněné v časopise Journal of the American Oil Chemists' Society se kouřový bod extra panenského olivového oleje pohybuje v rozmezí 160 °C až 190 °C v závislosti na kvalitě a kyselosti. Rafinované olivové oleje snesou o něco vyšší teploty.
Co se stane, když přehřejete olivový olej?
Když olivový olej překročí svůj kouřový bod:
- Ztrácí své antioxidační polyfenoly.
- Podléhá oxidaci lipidů (tvoří nestabilní tuky).
- Může uvolňovat sloučeniny, které dráždí zažívací trakt.
Proto je mýtus říkat, že "na olivovém oleji se nedá vařit". Ano, můžete, pokud dodržíte teplotu a vyhnete se příliš vysokému nebo příliš dlouhému smažení.
Jak chytře používat olivový olej:
- Smažení: na středním plameni, přikryté, několik minut.
- K pečení: v troubě do 180 °C (skvělé pro zeleninu, kuře, ryby).
- K dokončení: ideální pro hotová jídla, polévky a vařenou zeleninu.
- Ke smažení: vyhněte se, raději použijte jiné stabilnější tuky (např. rafinovaný kokosový olej nebo ghí).
Praktický vizuální tip:
Pokud se z oleje na pánvi začne kouřit nebo ztmavne, je to již za hranicí použitelnosti.
Vždy používejte nízkou až střední teplotu a vyhýbejte se zahřívání oleje, v němž nejsou potraviny.
Dodržováním těchto tipů se olivový olej stane vaším spojencem.
Olivový olej je jedním z nejlepších spojenců vašeho zdraví - ale stejně jako všechno zlato vyžaduje opatrné používání.
Pokud dodržíte teplotu, můžete s olivovým olejem vařit bez obav a přitom využívat funkční a chuťové výhody této suroviny.
Zdroj:
- (2006). Olivový olej: chemie a technologie.
- Warner, K., & Gupta, M. (2005). Journal of the American Oil Chemists' Society, 82(10), 811-818.
- Severoamerická asociace pro olivový olej
Další články, které by vás mohly zajímat
Co se stane, když budete jíst olivový olej každý den!Olivový olej, používaný již od starověku, je mnohem víc než jen kulinářská ingredience. Je proslulý svými mnoha zdraví prospěšnými účinky, je ideální součástí vyvážené stravy a podporuje celkovou pohodu. Díky bohatému složení esenciálních mastných kyselin a antioxidantů hraje klíčovou roli v prevenci mnoha onemocnění. Zde je vysvětleno, proč je tento...
Mirella Mendonça
Komentáře