Jak zkřehčit maso pomocí této ingredience, kterou už máte doma
Je vaše maso tvrdé? Řešení je možná blíž, než si myslíte. Možná to ještě nevíte, ale krabice mléka, kterou máte v lednici, skrývá překvapivý trik. Takový, který nemá nic společného se snídaní, koktejly ani hladkými omáčkami. Řeč je o mase. O takovém mase, které se špatně žvýká, i když použijete dobrý nůž. O těch prsíčkách, která jsou po uvaření suchá, nebo o těch skromnějších kouscích, které někdy zkazí celý pokrm.
Domácí kuchaři už léta zkřehčují maso touto běžnou ingrediencí, aniž by si kladli mnoho otázek. Dnes jim věda dává za pravdu. Zdaleka nemusíte používat složité marinády nebo průmyslové výrobky, stačí maso zalít mlékem, nechat odpočinout... a nechat se překvapit. Co přesně se stane, proč to funguje a u jakých kusů to funguje nejlépe?
Proč je maso z mléka křehčí
To, co se stane, je zajímavější, než se zdá. Zdaleka nejde jen o babský trik, ale o skutečný biochemický proces. To, co mléko dělá, není jen změkčení na povrchu. Jeho mírná kyselost a obsah vápníku pomáhají aktivovat přirozené enzymy, které jsou již v mase přítomny, například kalpainy. Tyto enzymy působí na svalové bílkoviny a rozkládají některé vazby, které udržují vlákna napjatá a kompaktní.
Účinek je postupný. Jak maso odpočívá, vlákna se uvolňují a tkáň se stává měkčí. Při tepelné úpravě je maso křehčí, méně suché a mnohem lépe se žvýká. To vše bez změny chuti a bez zanechání znatelných mléčných zbytků.
Na jaké maso se nejlépe hodí?
Ačkoli lze tuto techniku použít na mnoho druhů masa, obzvláště dobře se osvědčuje u nepříliš silných kusů nebo u těch, které mají tendenci se během pečení vysušovat. Některé příklady, kde je tato metoda obzvláště užitečná, jsou:
- Kuřecí prsa: zejména pokud se mají grilovat nebo obalovat, protože mají tendenci se snadno vysušovat.
- Tapa a contra de telecí: libové kusy, které mohou být tvrdé, pokud jsou rychle uvařené nebo nedovařené.
- Vepřová kýta: šťavnatá na dušení, ale mnohem křehčí, pokud se předem marinuje na grilu nebo peče.
- Hovězí bůček: ideální pro rychlou přípravu, pokud je předem změkčen mlékem.
- Hovězíkoleno: ačkoli se obvykle používá do dušených pokrmů, získá jemnější strukturu, pokud se po namočení do mléka uvaří bez vývaru.
U větších nebo tučnějších kusů není tato technika tak nutná, ale lze ji použít jako součást delší marinády, pokud je požadována obzvláště jemná struktura.
Jak ji aplikovat doma?
Potřebujete jen misku, mléko a trochu trpělivosti. Zde je základní návod krok za krokem:
- Vložte kousky masa (např. kuřecí prsa) do mísy a zcela je zalijte plnotučným mlékem.
- Přikryjte potravinovou fólií a nechte v lednici odpočívat nejméně 12 hodin, ideálně však celých 24 hodin.
- Před vařením maso osušte a dobře osušte kuchyňským papírem, aby řádně zhnědlo.
- Připravujte podle svých preferencí: pečené, grilované, opékané, rožněné nebo i zapékané. Rozdíl poznáte sami.
Pokud dáváte přednost extra chuti, můžete do mléka přidat bylinky, jemné koření nebo celý stroužek česneku. Ale nepřehánějte to: jde především o texturu.
Už věděli.
Někdy moderní kuchyně "znovuobjevuje" to, co znaly už babičky. Tuto jednoduchou a účinnou techniku používaly ke zkřehčení masa celé generace a dnes už víme, proč funguje.
Znali jste ji už dříve, nebo jste ji objevili nově? Vyzkoušeli jste ji někdy doma? Možná znáte jinou spolehlivou metodu, díky níž je maso křehčí. Pokud ano, řekněte nám o ní v komentářích a pojďme se dál dělit o znalosti, které opravdu fungují.
Patricia González