Jak zachránit příliš slané jídlo, aniž byste ho vyhodili: opravdu funguje ten trik s bramborou?

Často uváděný princip je jednoduchý: do příliš slané polévky vložíme syrový brambor, necháme ho vařit asi patnáct minut a poté ho vyjmeme spolu se solí, kterou údajně absorboval.

Problém spočívá v tom, že brambor neabsorbuje sůl selektivně. Absorbuje část vařící tekutiny, která samozřejmě obsahuje sůl. Výsledkem je tedy především osolený brambor.

Exploratorium ve své rubrice „Science of Cooking“ vysvětluje, že neexistuje žádný vědecký důkaz, který by dokazoval, že tato metoda specificky odstraňuje přebytečnou sůl. Po uvaření má brambor především chuť tekutiny, ve které se vařil.

Pokud do malého hrnce přidáte velký brambor, změní se najednou několik věcí. Brambor nasákne tekutinu, zvětší objem pokrmu, uvolní trochu škrobu a změní konzistenci.

Pokud bramboru následně v pokrmu necháte, především jste tím rozložili stejné množství soli na větší množství potravin. Jídlo tak může být na jazyku méně dráždivé, ale to není důkazem toho, že brambora sůl odstranila.

A pokud ji vyjmete, odstraníte tím také trochu slané tekutiny, kterou obsahuje. Ani v tomto případě se nejedná o zásah zaměřený na sodík.

Chcete-li skutečně snížit koncentraci soli, je třeba zvýšit množství přísad, aniž byste přidávali další sůl.

V polévce to může být voda, vývar bez soli, další zelenina, vařená čočka bez soli nebo část polévky připravená zvlášť bez dochucení.

V omáčce nebo dušeném jídle může pouhé přidání velkého množství vody narušit konzistenci. Často je lepší přidat další porci základu: rajčata bez soli, nesolenou smetanu, zeleninu, maso nebo luštěniny podle receptu.

Princip je vždy stejný: stejné množství soli, větší objem.

Při přípravě polévky nebo vývaru je nejjednodušší postupně přidávat vodu nebo nesolený vývar a po každém kroku ochutnávat.

Pokud je polévka chuťově příliš slabá, dochuťte ji zeleninou, bylinkami, česnekem, cibulí nebo kořením bez soli.

Do krémové polévky můžete také přidat rozmixovanou vařenou zeleninu, trochu mléka nebo nesolené smetany, pokud to recept dovoluje.

Při přípravě omáčky není přidání velkého množství vody vždy dobrý nápad, protože omáčka by mohla být příliš řídká.

Nejlepší je často přidat více nesolené základní suroviny: rajčata nebo nesolené rajčatové pyré pro rajčatovou omáčku, smetanu nebo nesolené mléko pro smetanovou omáčku, případně malou dávku dalšího nesoleného přípravku, který se smíchá s prvním.

Vyhněte se dlouhému redukování, než problém vyřešíte: když se voda odpařuje, sůl se koncentruje.

Chcete-li, aby jídlo bylo hustší, je lepší přidat suroviny, které jsou již součástí receptu: zeleninu, nesolené fazole, čočku, brambory, rýži, rajčata nebo další porci masa.

Tímto způsobem rozložíme stejné množství soli do většího objemu, aniž by se pokrm stal příliš řídkým.

V tomto případě mohou být brambory užitečné jako další přísada, nikoli však jako „solička“.

V případě příliš slané rýže, těstovin nebo cereálií lze problém vyřešit tak, že uvaříte druhou porci bez soli a poté obě porce smícháte.

U některých druhů zeleniny podávané bez omáčky může pomoci rychlé opláchnutí, pokud sůl zůstala především na povrchu. Poté stačí zeleninu jemně ohřát, aniž byste ji dále dochucovali.

V každém případě se vyhněte přidávání omáčky nebo koření, které již obsahuje sůl, abyste jídlo upravili.

Chcete-li připravit čirou polévku, začněte přidáním malého množství nesoleného vývaru nebo vody. Promíchejte, nechte polévku ohřát na pokojovou teplotu a poté ochutnejte.

Přidávejte ingredience postupně, místo abyste nalili celý litr najednou. Pokud je polévka chuťově příliš slabá, dochuťte ji bylinkami, zeleninou, česnekem, cibulí nebo kořením bez soli.

Pokud máte dost surovin na další vaření, připravte si malou druhou porci polévky zcela bez soli a poté ji smíchejte s první – často to přinese lepší výsledek.

Omáčka vyžaduje větší opatrnost, protože ji nelze vždy výrazně zředit, aniž by se stala příliš tekutou.

Do rajčatové omáčky přidejte rajčatový protlak nebo nesolená rajčata. Do smetanové omáčky přidejte smetanu nebo nesolené mléko, pokud to recept umožňuje. U dušené omáčky zvyšte množství hlavních surovin, aniž byste je osolili.

Pozor na redukci: když se voda odpaří, sůl zůstane v hrnci. Omáčka, která už má jen málo soli, se může stát opravdu příliš slanou, pokud ji necháte dlouho redukovat.

U hustých pokrmů je nejpraktičtějším řešením často přidání nesolených surovin, které jsou již součástí receptu.

Fazole bez soli, zelenina, rajčata, čočka, brambory, rýže nebo další porce masa mohou sůl rozložit do většího objemu.

V tomto případě tedy může být brambora užitečná, ale ne proto, že by jako mávnutím kouzelného proutku pohlcovala sůl: slouží především k tomu, aby se v pokrmu zvýšilo množství nesolených surovin.

Pokud není možné chuť zředit, lze ovlivnit vnímání chuti. Malé množství cukru, tuku nebo někdy i kyseliny může zmírnit pronikavost slané chuti.

Exploratorium například vysvětluje, že cukr může zmírnit vnímání velmi slané chuti, zatímco tuky mohou změnit způsob, jakým je sůl vnímána v ústech.

Je však třeba si ujasnit: to neznamená, že se sodík odstraní. Jídlo zůstává chemicky stejně slané. Mění se pouze jeho chuťová rovnováha.

Přidávání cukru, dokud už není cítit sůl, může způsobit druhý problém: příliš sladkou polévku nebo omáčku.

Pokud to recept dovoluje, začněte s velmi malým množstvím, promíchejte a ochutnejte. Totéž platí pro citron, ocet nebo smetanu: slouží k vyvážení chuti, nikoli k potlačení soli.

Pokud je pokrm opravdu příliš slaný, je lepší se vrátit k základnímu řešení: zředit pokrm nebo zvýšit množství ingrediencí bez soli.

Pokud k nehodě došlo teprve před chvílí a zrnka soli jsou na povrchu stále viditelná, zasáhněte ještě před promícháním. Postiženou část co nejvíce odstraňte lžící.

U těstovin, rýže nebo některých druhů zeleniny, které nejsou v omáčce, může někdy rychlé opláchnutí odstranit část soli, která zůstala na povrchu. Poté je třeba jídlo znovu ohřát a opatrně dochutit.

Jakmile se však sůl v polévce nebo omáčce zcela rozpustí, neexistuje žádný jednoduchý způsob, jak ji selektivně odstranit.

Nejúčinnější je sůl přidávat postupně. Vývary, sýry, uzeniny, průmyslově vyráběné omáčky, olivy, kapary nebo konzervované potraviny již někdy obsahují velké množství soli.

Sůl proto přidávejte po částech a před poslední špetkou ochutnejte. U omáček, které se mají zredukovat, nejprve jen lehce dochuťte a dochuťte spíše až na konci vaření.

A pokud používáte hotový vývar v pokrmu, který již obsahuje mnoho slaných ingrediencí, vyberte si pokud možno variantu bez přidané soli nebo s nízkým obsahem soli.

Do polévky nebo vývaru přidejte tekutinu bez soli. Do omáčky zvyšte množství nesolené základny. Do dušeného masa přidejte zeleninu, škrobnaté potraviny nebo druhou malou porci bez soli.

Cukr, smetana nebo citron mohou pomoci vylepšit chuťový vjem, ale sodík tím nezmizí.

A co brambory? Můžete je klidně přidat, pokud do receptu patří. Stačí je však brát jako další přísadu, ne jako filtr na sůl.