Jak vybrat správné víno ke každému druhu pizzy: základní rady someliérů právě pro vás

Pizza je jednoduché jídlo jen na první pohled. Je v ní kyselost rajčat, tučnost mozzarelly, výrazná chuť přísad, někdy pikantnost, jindy hořkost zeleniny nebo sladkost cibule. Proto sommeliéři často vycházejí ze tří prvků: svěžesti , intenzity a čistoty chuti.

Svěžest vína, tedy ten živý pocit, který vyvolává slinění, se hodí k rajčatům a sýrům. Bublinky po každém soustu odmašťují ústa. Červená vína naopak fungují lépe, mají-li jemné taniny: taniny jsou ten suchý pocit, který některá červená vína zanechávají na dásních, příjemný, je-li vyvážený, ale těžký, je-li víno příliš strukturované.

Jeden z nejzajímavějších nápadů vychází z vize Vincenza Donatiella, someliéra spojeného s restaurace Piazza Duomo v Albě: dokonalé párování se nikdy nesmí vnucovat, protože v popředí musí zůstat vkus zákazníka. V případě pizzy to znamená konkrétní věc: vycházet z druhu pizzy, ale také z toho, co má zákazník rád k pití.

Antonella Amodio, novinářka a someliérka, která věnovala knihu „Calici & Spicchi““ právě kombinacím pizzy a vína, ukazuje, jak moc se toto téma již stalo součástí italské gastronomické kultury. Jde o to, že k pizze není nutné hledat nutně to nejprestižnější víno, ale to nejdynamičtější, nejlépe pitelné a ladící s ingrediencemi.

U pizzy Margherita dominují rajčata, mozzarella a bazalka. K ní se velmi dobře hodí suché růžové víno, mladé Cerasuolo d’Abruzzo, Chiaretto, mírně vychlazené Bardolino nebo suché a jemné Lambrusco. Růžové víno je zajímavé svou vůní a lehkostí, ale má také dostatek charakteru, aby obstálo vedle rajčat.

Pizza marinara, bez mozzarelly, ale s česnekem, oreganem a rajčaty, vyžaduje ještě lehčí vína: Falanghina, Vermentino, mladé Greco di Tufo nebo lehké červené víno, jako je Grignolino. Klasická neapolská pizza s měkkým okrajem a vyváženou náplní si žádá vína , která příliš nevysušují ústa: raději se vyhněte červeným vínům s vysokým obsahem alkoholu a dřevitými tóny.

Pizzu „diavola“ nelze považovat za obyčejnou pizzu „rossa“. Pikantní salám zvyšuje chuť, tučnost i pálivost. Příliš taninové červené víno může způsobit, že chilli bude působit agresivněji. Lepší je zvolit Barberu, mladé Montepulciano d’Abruzzo, suché Lambrusco, Schiavu nebo španělskou Garnachu, která není příliš silná.

K klobásám, friarielli nebo uzeninám se hodí víno s větší intenzitou, ale vždy svěží. Hodit se může Syrah s mírným obsahem alkoholu, mladé Primitivo, Cerasuolo nebo šumivé červené víno. Pokud je pizza velmi vydatná, šumivé víno metodou classica v provedení Brut nebo Extra Brut očistí chuťové pohárky a zmírní pocit těžkosti po soustu.

Pivo „Quattro Formaggi“ je krémové, pikantní a intenzivní. K němu se často nejlépe hodí šumivá vína: Franciacorta, Trento DOC, Alta Langa, Champagne Brut nebo španělská Cava. Kdo si chce trochu zaexperimentovat, může zkusit něco více gastronomického: Gambero Rosso uvádí k pizze se čtyřmi sýry také Marsala Fine nebo Superiore Secco, zejména na tenkém a voňavém těstě, protože tóny sušeného ovoce a koření skvěle ladí se sýry.

Bílá pizza s mozzarellou, ricottou, bramborami nebo rozmarýnem se hodí k Chardonnay, které není příliš zrající v sudech, k Fiano, Verdicchio nebo Pinot Bianco. K houbám se naopak skvěle hodí elegantní červené víno s nízkou taninovou složkou: Pinot Nero, Etna Rosso, mladé Nebbiolo podávané vychlazené, nebo mladé Rioja, pokud se chcete podívat směrem ke Španělsku.

Pizzy s grilovanou zeleninou, cuketami, paprikami nebo lilky si žádají voňavá, ale ne těžká vína: Vermentino, Sauvignon, Falanghina, Lugana, středomořská růžová vína. Není náhodou, že Gambero Rosso věnoval Falanghině del Sannio DOP speciální projekt s autorskou pizzou, čímž zdůraznil její schopnost doplňovat různé varianty.

Gurmánské pizzy nabízejí větší volnost: k ančovičkám, syrovým mořským plodům nebo burratě se hodí šampaňské, Franciacorta, Cava nebo italské Metodo Classico. K mortadele a pistáciím se skvěle hodí Lambrusco di Sorbara nebo pikantní růžové víno. K fíkům, specku nebo sladko-slaným ingrediencím se hodí i mírně nasládlý Riesling, tedy s velmi lehkým zbytkovým cukrem.

Pro neformální večeři je cílem najít láhev, která bude chutnat všem a bude se hodit k několika různým druhům pizzy. Zde jsou nejpraktičtější kritéria:

• vybírejte vína s dobrou kyselinkou, která se hodí k rajčatům a mozzarelle;
• upřednostňujte mladá červená vína s nízkou taninovou složkou, zejména k pikantním pizzám;
• k pízze s bohatou náplní, smažené nebo s velkým množstvím sýra podávejte šumivá vína;
• lehká červená vína podávejte mírně vychlazená, při teplotě kolem 14–16 °C;
• vyhýbejte se vínům s příliš vysokým obsahem alkoholu, s vanilkovými tóny nebo s dlouhým zráním v dubových sudech;
• mějte po ruce suché růžové víno jako univerzální volbu k pizze Margherita, zelenině a uzeninám;
• sáhnout po Lambruscu, Falanghině, Cerasuolu, Barberě nebo Metodo Classico, pokud chcete jít na jistotu.

1. První chybou je domnívat se, že k pizze se vždy hodí plné červené víno. Ve skutečnosti může být jednoduchá pizza těžká, pokud ji kombinujeme s vínem s příliš vysokým obsahem alkoholu.
2. Druhou chybou je ignorovat rajčata: jejich kyselost vyžaduje živá vína, nikoli mdlá.
3. Třetím omylem je podceňování pikantnosti, která se v kombinaci s taniny a alkoholem může stát ještě pálivější.

Lepší je vycházet z rovnováhy: lehká pizza, lehké víno; bohatá pizza, svěžejší víno nebo šumivé; pikantní pizza, jemné červené nebo pikantní růžové. A pokud jsou na stole velmi odlišné pizzy, suché šumivé víno nebo dobře vyrobené Lambrusco mohou večer snadno vyřešit.

Nejlepší kombinace vína a pizzy není žádná striktní pravidla, ale chytrý způsob, jak si ještě více užít jednu z nejoblíbenějších večeří Italů.

Sommeliéři to dnes potvrzují: pizza si zaslouží pečlivě vybraná vína, ale bez snobství. Margherita a růžové víno, Diavola a Barbera, pizza se čtyřmi sýry a šumivé víno, gurmánská pizza a Metodo Classico jsou jen výchozími body. Zásada je nakonec jednoduchá: správné víno je to, které vás vybízí k dalšímu soustu.