Dusitany v uzeninách: skutečné zdravotní riziko?
Dusitany, které jsou obsaženy ve většině uzenářských výrobků, jsou v hledáčku odborníků na veřejné zdraví již několik let. Tyto přídatné látky, které se používají jako konzervační látky, nyní vyvolávají obavy kvůli jejich údajné souvislosti s některými druhy rakoviny, zejména s rakovinou tlustého střeva. Měli byste tedy skutečně vyřadit uzeniny ze svého jídelníčku? Podíváme se na to.
Proč se v uzeninách používají dusitany?
Dusitany (a dusičnany) jsou potravinářské přídatné látky, které se již po staletí používají ke konzervaci masa, zabraňují množení nebezpečných bakterií (např. obávaného Clostridium botulinum) a zachovávají růžovou barvu výrobků. Obvykle se přidávají ve formě kódovaných přídatných látek (E249, E250, E251, E252) v poměrech přísně kontrolovaných evropskými a francouzskými předpisy.
Francouzské ministerstvo zemědělství zdůrazňuje, že "bez použití dusitanových přísad by některé tradiční uzenářské výrobky nemohly být uváděny na trh zcela bezpečně, zejména z hlediska mikrobiologické bezpečnosti ".
Co říká věda o zdravotních rizicích
Problémem je, že se tyto dusitany mohou v těle přeměnit na nitrosaminy, chemické sloučeniny klasifikované jako pravděpodobně karcinogenní. Podle studie francouzské Národní agentury pro bezpečnost potravin (Anses) je pravidelná konzumace uzenin obsahujících dusitany spojena se zvýšeným rizikem vzniku rakoviny tlustého střeva a konečníku, zejména při konzumaci většího množství než 50 g denně (což odpovídá přibližně dvěma plátkům šunky).
Anses proto doporučuje "omezit expozici " dusitanům a dusičnanům v potravinách a vyzývá výrobce k omezení jejich používání.
Existují zdravější alternativy?
V reakci na rostoucí obavy nyní mnoho výrobců nabízí výrobky "bez přidaných dusitanů". Tyto alternativy často používajírostlinné výtažky, které jsou přirozeně bohaté na dusičnany (např. z červené řepy nebo celeru), někdy fermentované, aby dosáhly podobného účinku... ale výsledky na zdraví nejsou zatím dostatečně zdokumentovány.
Dalším řešením je volit řemeslné uzeniny, které nejsou příliš zpracované nebo pocházejí z krátkých distribučních kanálů, a především omezit frekvenci jejich konzumace. Příležitostná konzumace uzenin sama o sobě není nebezpečná, ale problém představuje jejich hromadění.
Stručně řečeno
- Dusitany se používají ke konzervaci uzenin a k zamezení velkých zdravotních rizik.
- Studie však poukazují na jejich přeměnu na karcinogenní sloučeniny, zejména při pravidelné konzumaci.
- Nejlepší je omezit konzumaci uzenin, dávat přednost výrobkům bez přidaných dusitanů (pečlivým čtením etiket) a celkově volit pestrou a vyváženou stravu.
Adèle Peyches