Hřebenatky na pánvi: proč pouštějí vodu místo toho, aby se opékaly dozlatova?

Ať už nakupujete na trhu, nebo v prodejně ryb, nejprve si prohlédněte, co se nabízí. Čerstvé, správně uchovávané hřebenatky určené k tepelné úpravě jsou skvělým začátkem.

Pokud koupíte mražené hřebenatky, vůbec to nevadí – mohou být výborné. Jejich rozmrazení ale vyžaduje trochu plánování. Nechte je rozmrazit v lednici v nádobě, z níž může odtékat uvolněná voda, a potom je důkladně sceďte.

Rozmrazování při pokojové teplotě na kuchyňské lince se vyhněte. Přečtěte si také informace na obalu: jednotlivé výrobky se mohou lišit. Některé hřebenatky obsahují více vody, což se při přípravě na pánvi projeví.

Ještě jedna rada od Ptitchefa: vybírejte hřebenatky přibližně stejné velikosti. Budete je tak moci opékat najednou, aniž by se menší kusy stihly přesušit, zatímco ty větší se teprve začnou opékat dozlatova.

Je to jednoduchý krok, který může výsledek opravdu zlepšit. Než začnete hřebenatky opékat, položte je na talíř vyložený čistou papírovou utěrkou.

Jemně osušte jejich horní stranu a pak je otočte, abyste osušili i druhou. Cílem samozřejmě není maso rozmáčknout, ale odstranit vlhkost z jeho povrchu.

Proč je to důležité? Povrchová voda se musí odpařit, než se hřebenatky začnou skutečně opékat dozlatova. Velmi vlhké kusy mohou pánev snadno ochladit a místo opékání se pak dusí ve vlastní šťávě.

Po osušení je nenechávejte dlouho stát při pokojové teplotě. Připravte si pánev a rovnou se pusťte do opékání. U mořských plodů je vždy důležité dbát na čerstvost a správné uchovávání.

Chcete-li dosáhnout krásného zlatavého opečení, nejprve rozehřejte pánev a teprve potom do ní vložte hřebenatky. Můžete použít tuk vhodný na opékání a pro chuť přidat trochu másla.

Pozor, máslo se nesmí připálit – jinak by získalo nepříjemnou chuť. Pánev má být dostatečně rozpálená, aby se hřebenatky rychle opekly, neměla by se z ní ale valit oblaka kouře.

Hřebenatky opatrně vložte do pánve a chvíli s nimi nehýbejte. Právě kontakt s horkým povrchem jim pomůže získat krásnou zlatavou barvu.

Máte chuť je obracet každých deset vteřin? Chvíli vydržte ;-) Když s nimi budete příliš často pohybovat, zlatavá krusta se bude tvořit hůř.

Chystáte předkrm pro šest lidí a rádi byste všechny hřebenatky opekli najednou? To je pochopitelné, ale často to není dobrý nápad.

Když jsou hřebenatky v pánvi příliš natěsno, uvolňuje se z nich vlhkost, teplota pánve klesá a kolem jídla se drží pára. Výsledek? Hřebenatky se místo opékání dusí.

Nechte mezi jednotlivými kusy trochu místa a v případě potřeby je opékejte po menších dávkách. Zabere to pár minut navíc, výsledek ale bude často mnohem lepší.

Na servírování si předem připravte talíře i přílohy. Poslední opečené hřebenatky pak můžete rovnou přendat na talíř, aniž by mezitím vychladly, zatímco budete hledat omáčku.

Hřebenatky jsou křehké. Pokud je necháte na pánvi příliš dlouho, mohou ztvrdnout a získat gumovitou konzistenci. Doba přípravy závisí na jejich velikosti, typu pánve i intenzitě tepla, takže není třeba řídit se stejným časem u všech kusů.

Sledujte, jak se opékají, a otočte je, jakmile je jedna strana pěkně zlatavá. Potom krátce opečte i druhou stranu. Pokud připravujete jídlo pro osoby se zvýšeným rizikem komplikací při onemocnění z jídla, dbejte na to, aby byly mořské plody dostatečně tepelně upravené i uvnitř.

Chystáte-li k nim omáčku, často je lepší připravit ji zvlášť. Hřebenatky tak nebudete zbytečně dlouho opékat, zatímco se omáčka redukuje.

Při podávání přidejte trochu citronu a pár bylinek. Jemnou chuť hřebenatek není potřeba přebíjet spoustou dalších surovin.

Stát se to může, i když dodržíte všechna doporučení. Pokud se v pánvi objeví hodně tekutiny, nenechávejte hřebenatky dlouhé minuty opékat v její lázni.

Hřebenatky můžete na chvíli vyjmout, tekutinu opatrně slít a pánev znovu rozehřát. Pak dokončete přípravu; dbejte přitom na bezpečné zacházení s potravinami a nenechávejte hřebenatky zbytečně dlouho stát. Výsledek nemusí být stejný jako při správném opečení hned od začátku, ale omezíte tím efekt „vařených“ hřebenatek.

Pro příště si zapamatujte tři hlavní kroky: hřebenatky dobře sceďte, důkladně osušte a nepřeplňujte pánev.

S celerovým pyré, zeleninou nebo lehkou omáčkou budou hřebenatky skvěle vypadat i na slavnostním, třeba vánočním stole.

A co k hřebenatkám nejraději podáváte vy? Napište nám do komentářů ;-)