Nerezová pánev: jednoduchý trik, jak zabránit přichycení jídla
Možná jste to už zažili...
Koupíte si krásnou nerezovou pánev, abyste nahradili své staré nepřilnavé pánve… jste plní nadšení, hrdí na svůj nákup a připraveni vařit „jako šéfkuchaři“.
A pak přijde první volské oko: katastrofa.
Lepí se. Přichytává se. Připálí se. A vy po pouhých 48 hodinách nakonec litujete, že jste se zbavili své staré teflonové pánve!
Nerezové pánve mají přitom spoustu výhod. Jsou pevné, vydrží léta, odolávají vysokým teplotám a především se dnes mnoho spotřebitelů raději vyhýbá některým nepřilnavým povrchům, pokud se časem poškodí.
Skutečný problém je jednoduše v tom, že nerezová ocel vyžaduje trochu jinou techniku.
Protože ne, s nerezovou pánví se nezachází stejně jako s běžnou nepřilnavou pánví.
Ale jakmile znáte ten trik… upřímně, všechno se změní :)
Proč se stále více lidí vzdává teflonu
V posledních letech mnoho spotřebitelů přechází na nerezovou ocel z důvodů zdravotních a kvůli její dlouhé životnosti.
Běžné nepřilnavé pánve, často potažené PTFE (známějším pod názvem teflon), jsou při správném používání bezpečné. Když jsou však poškrábané, přehřáté nebo značně opotřebované, stále více lidí z nich má obavy.
Některé starší generace nepřilnavých povrchů obsahovaly také PFAS, známé jako „věčné chemikálie“, o kterých se dnes tolik mluví.
Výsledkem je, že mnoho lidí se raději vrací k přírodnějším materiálům, jako jsou nerezová ocel, litina nebo ocel.
Problém? Tyto materiály nejsou samy o sobě nepřilnavé.
A právě proto si mnoho lidí mylně myslí, že „nerez je k ničemu“.
Ve skutečnosti… jde především o teplotu.
Tajemství nerezové oceli: správný předehřev
Největší chybou při používání nerezové pánve je vkládat do ní potraviny příliš brzy.
Na rozdíl od nepřilnavých pánví se totiž nerezová pánev musí před vařením řádně předehřát.
Princip je jednoduchý:
Prázdnou pánev postavte na střední až vysoký plamen přibližně na 2 až 3 minuty.
Ano, prázdnou. Bez oleje. Bez másla. Bez ničeho.
A právě tady přichází na řadu známá technika kapky vody :)
Test s kapkou vody, který všechno změní
Jde o nejčastěji používaný ukazatel toho, zda je pánev připravená.
Kápnete do horké pánve několik kapek vody.
Mohou nastat dvě situace.
Pokud voda zasyčí a okamžitě se odpaří
Pánev ještě není dostatečně horká.
Voda se odpařuje příliš rychle, protože teplota je stále příliš nízká.
V takovém případě mají potraviny tendenci se přichytávat.
Pokud voda vytvoří velkou kuličku, která klouže po pánvi
To je přesně ono!
Kapka se kutálí téměř jako rtuť nebo malá kulička.
Tomuto jevu se říká Leidenfrostův efekt.
Leidenfrostův efekt: fyzika ve vaší kuchyni
Za tímto složitým názvem se skrývá velmi jednoduchý jev.
Když pánev dosáhne určité teploty, pod kapkou vody se okamžitě vytvoří tenká vrstva páry.
Tato pára funguje jako malý vzduchový polštář, který zabraňuje přímému kontaktu kapky s rozpáleným kovem.
A právě to pak pomáhá omezit přichytávání potravin.
Zkrátka: není to žádné kouzlo šéfkuchaře… je to prostě fyzika!
Kdy se má olej přidat?
Jakmile je dosaženo správné teploty, můžete konečně přidat tuk.
Olivový olej, máslo, neutrální olej… všechno funguje.
Nejdůležitější je nechat tuk několik sekund zahřát, než přidáte potraviny.
I tady se mnoho lidí dopouští klasické chyby: snaží se potraviny obracet příliš brzy.
Proč se jídlo někdy přilepí... a pak se samo odloupne
Při používání nerezové pánve se některé potraviny zpočátku mohou mírně přichytit.
To je normální.
Například maso se často na chvíli přichytí a po opečení se pak samo uvolní.
Pokud se ho pokusíte ihned odlepit, může se potrhat.
Když ale ještě pár sekund počkáte… uvolní se téměř samo :-)
To platí zejména pro:
- steaky
- kuřecí maso
- ryby
- grilovanou zeleninu
A dokonce i pro vejce, pokud dobře zvládnete regulovat teplotu.
Pozor na nadměrné teploty
Člověk by si mohl myslet, že k úspěšnému vaření na nerezové pánvi je třeba nastavit plamen na maximum.
Ve skutečnosti vůbec ne.
Příliš vysoká teplota může naopak potraviny rychle spálit a ztížit kontrolu nad jejich přípravou.
Ideální je často střední až středně vysoký plamen.
Nerezová ocel velmi dobře udržuje teplo, zejména u vícevrstvých modelů nebo pánví se silným dnem.
Není tedy třeba nastavovat sporák na maximum!
A co vejce, je to opravdu možné?
Ano.
I když je to pravděpodobně ta největší zkouška pro nerezovou pánev ;)
Vejce lze na nerezové pánvi bez problémů připravit tak, aby se nepřichytila, když máte:
- správnou teplotu
- trochu tuku
- a především… trpělivost
Největší chybou je snažit se s nimi manipulovat příliš brzy.
Jak se vyhnout skvrnám a otiskům na nerezové oceli
Po vaření se na pánvi mohou objevit bílé nebo duhové skvrny.
Dobrá zpráva: vůbec nejsou nebezpečné.
Tyto skvrny často způsobuje vodní kámen z vody nebo krátkodobé přehřátí.
K obnovení původního lesku obvykle stačí trocha bílého octa nebo jedlé sody!
Měli byste tedy přejít na nerezovou ocel?
Upřímně, jakmile si člověk osvojí správný postup, mnoho lidí už se k předchozímu způsobu vaření nevrátí.
Na nerezové pánvi lze potraviny dokonale opéct, pánev odolává velmi vysokým teplotám a často vydrží desítky let.
Zpočátku si jen musíte trochu zvyknout.
Ale jakmile pochopíte, jak funguje teplota a Leidenfrostův efekt… nerezové pánve vám budou připadat mnohem méně záludné!
Adèle Peyches
Komentáře